Реклама

Реклама

Консервная тара (часть 2)

Добавлено: 23-09-2012, 01:20     Автор: P_Andrey     Категория: Обработка и транспортировка
Кроме того, банки подразделяют по номерам. Каждому номеру соответствует банка определенного вида, размеров и емкости. Емкость цилиндрических банок изменяется от 104 до 8795 см3, а фигурных - от 54 до 320 см3. Например, банка № 8 может быть цельнотянутой и сборной...

Консервная тара (часть 1)

Добавлено: 23-09-2012, 01:20     Автор: P_Andrey     Категория: Обработка и транспортировка
Стерилизованные консервы расфасовывают в металлические (главным образом жестяные) и стеклянные банки. Начинают применять лакированные алюминиевые банки. Металлические банки по сравнению со стеклянными имеют ряд преимуществ - они легче и прочнее...

Теоретические основы тепловой обработки рыбы (часть 3)

Добавлено: 23-09-2012, 01:19     Автор: P_Andrey     Категория: Обработка и транспортировка
При стерилизации происходят физические и химические изменения содержимого банок (денатурация и коагуляция белков с одновременным выделением бульона в количестве 10-20% к массе рыбы, в бульон переходит 10-18% азотсодержащих веществ продукта, нарушение целостности...

Теоретические основы тепловой обработки рыбы (часть 2)

Добавлено: 23-09-2012, 01:18     Автор: P_Andrey     Категория: Обработка и транспортировка
Эффект стерилизации проявляется после того, как будет Достигнута температура коагуляции белков протоплазмы микробной клетки. Большинство видов микроорганизмов погибает в результате нагревания до температуры 65-80°С; существуют виды, которые выдерживают нагрев до 100°С...

Теоретические основы тепловой обработки рыбы (часть 1)

Добавлено: 23-09-2012, 01:18     Автор: P_Andrey     Категория: Обработка и транспортировка
Высокие температуры в консервном производстве применяются при приготовлении полуфабрикатов и стерилизации. В первом случае применяют бланшировку, обжарку, подсушку и горячее копчение. При этом ткани рыбы прогреваются до температуры выше 70°С, прогрев бывает кратковременным.

Производство стерилизованных консервов

Добавлено: 23-09-2012, 01:17     Автор: P_Andrey     Категория: Обработка и транспортировка
Консервы представляют собой продукт, уложенный в герметично укупоренную банку и подвергнутый стерилизации (продолжительному воздействию тепла). Консервы могут храниться Длительное время в обычных условиях. В зависимости от способов приготовления и назначения консервы...

Пороки соленой рыбной продукции (часть 2)

Добавлено: 23-09-2012, 01:04     Автор: P_Andrey     Категория: Обработка и транспортировка
Затяжка. Данный порок проявляется в возникновении гнилостного запаха в мясе рыбы, указывающего на начинающуюся порчу рыбы. Возникает, когда затягивается просаливание рыбы. Скисание. Это микробиологическая порча соленой рыбы и тузлуков. Возникает обычно в процессе посола...

Пороки соленой рыбной продукции (часть 1)

Добавлено: 23-09-2012, 01:03     Автор: P_Andrey     Категория: Обработка и транспортировка
Пороки соленых продуктов возникают в результате использования задержанного перед посолом сырья, нарушения технологии или режимов хранения. Пороки могут быть устранимыми и неустранимыми. Сырость. Мясо имеет вкус и запах сырой рыбы, в жабрах наблюдается сукровица...

Приготовление продукции пряного посола (часть 2)

Добавлено: 23-09-2012, 01:03     Автор: P_Andrey     Категория: Обработка и транспортировка
При приготовлении пряной бочковой сельди из соленой рыбы подбирают полуфабрикат, ориентируясь на дату посола, мало- или среднесоленый, по возможности сельдь одинакового размера, приготовленный из жирной сельди. Соленую сельдь моют, после стечки на столах пересыпают пряностями...

Приготовление продукции пряного посола (часть 1)

Добавлено: 23-09-2012, 01:02     Автор: P_Andrey     Категория: Обработка и транспортировка
Применение пряностей и сахара при посоле обеспечивает получение продукции со специфическим вкусом и запахом. Рыбу пряного посола приготовляют из рыбы-сырца и соленого полуфабриката. В основу товароведческой оценки рыбы пряного посола положены следующие признаки...