Горячее копчение рыбы проводят в два цикла: подсушивание и собственно копчение, Подсушку рыбы в обычных коптильных печах ведут при открытых нa полное сечение дымоходах и поддувалах. В этот период дрова горят ярким пламенем. Температуру в камере держат в пределах 75-80°.


Коптильные камеры загружают на полную их емкость. Рыбу навешивают на рейки как можно плотнее и в то же время так, чтобы не было соприкосновения рыб между собой. Для равномерного пропекания и прокапчивания в камере развешивают рыбу одной породы и размера.


В зависимости от размера, вида рыбы и ее разделки применяют различные способы подвешивания рыбы: крупную рыбу обвязывают со шпонкой или без шпонки, рыбу меньшего размера прошивают, мелкую рыбу нанизывают на шомпола.


Посол рыбы для горячего копчения про из водят для придания вкусовых качеств продукту. Посол производите таким расчетом, чтобы и рыбе перед копчением содержание соли было в пределах 1,8-2%. Посол рыбы производят сухой солью или в соляном растворе.


Рыбу перед разделкой промывают в чистой проточной воде до полного удаления слизи и других загрязнений. Крупную рыбу перед копчением разделывают, мелкую рыбу направляют в неразделанном виде. Разделка производится в зависимости от вида и размера рыбы...


В зависимости от условий работы производства применяют тот или иной способ размораживания рыбы. Осетровых рыб и основном размораживают на воздухе на стеллажах, остальные породы рыб — преимущественно в ваннах в холодной воде и в подогретом тузлуке.


Основным оборудованием цехов горячего копчения рыб являются коптильные печи разных систем периодического и непрерывного действия. Печи для горячего копчения рыб строят из кирпича. Печи периодического действия применяются двух типов — камерные и пролетные...


Рыбу, выгруженную из коптильных камер, доставляют в упаковочное отделение, где она охлаждается до температуры окружающего воздуха, и только после этого ее снимают с реек и передают на сортировочные столы. Сортировка и упаковка в тару производится в соответствии с требованиями ГОСТ.


Процесс копчения рыбы является самым ответственным моментом производства. Этот процесс оказывает влияние на производительность цеха и на выпуск готовой продукции соответствующего качества и количества. Решающее значение на процесс копчения оказывает качество дыма...


Рыбу перед копчением подсушивают или на вешалах на открытом воздухе, или а специальных сушильных камерах с применением искусственной вентиляции. Подсушка рыбы существенное влияние оказывает на последующие процессы производства.



Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 256 Вперед