Обычно рыбу нанизывают на шомпола или накалывают на крючки шестов. Применяются также вывеска на шпагате и обвязка рыбы. На шомпола стальные диаметром 4-6 мм и длиной 0,5-0,6 м нанизывают от 5 до 10 рыб в зависимости от их размера.


Отмочка рыбы обязательна. Отмачивают как крепкосоленую, так и малосоленую рыбу. Отмочка крепкосоленой рыбы продолжительна и преследует цель—значительно снизить соленость во всей толще мяса рыбы. Отмочка малосоленой рыбы кратковременна...


Разделка имеет целью лучшее просаливание рыбы и одновременно удаление быетропортящихся несъедобных частей. При разделке на колодку потрошеную брюшко рыбы разрезают до анального отверстия. Разрез делают посередине, между грудными плавниками.


По стандарту на холодное копчение направляют соленую рыбу высшего, I и II сортов, а также охлажденную рыбу и рыбу-сырец не ниже сорта. Лучшего качества получается ротовая продукция, когда на копчение направляют рыбу с содержанием соли не выше 12%.


Цехи холодного копчения имеют отмочечное, термическое (сушильно-коптильное) и упаковочное отделения. Отделение для отмочки имеет потребное количество ванн, в которых производится отмочка рыбы. В зависимости от пропускной способности камер...


Копченая рыба представляет собой питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без всякой кулинарной обработки. Мясо рыбы горячего копчения нежное, сочное, вкусное. Этот вид продукции имеет большой спрос среди населения.


В процессе копчения рыба пропитывается ароматическими веществами, содержащимися в дыме, приобретает золотистую окраску, одновременно подвергается термической обработке к обезвоживанию. Многие органические вещества, входящие в состав дыма...


Каменный уголь, торф и мазут не пригодны для копчения. Дым, образующийся от этого вида топлива, содержит вредные примеси, придающие рыбе неприятный вкус и запах. Для копчения рыбы используют исключительно древесное топливо.


Копчение рыбы производят дымом, полученным при неполном сгорании древесного топлива. Дым сообщает рыбе аромат, вкус и цвет. В процессе копчения дым одновременно поглощает влагу и обезвоживает рыбу. Влагопоглощаемостъ дыма зависит от температуры...


Поступающую в цех рыбу промывают в чистой воде для удаления с ее поверхности слизи и загрязнений. Затем удаляют несъедобные части. Разделка рыбы производится примерно так же, как и нa консервных заводах, за исключением съема чешуи.



Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 256 Вперед