На основную икорную продукцию имеются стандарты, по которым проводят качественную оценку икры и относят ее к тому или иному сорту. Для всех видов икры, кроме зернистой баночной осетровых рыб, установлено три сорта: высший, I и II, а для зернистой баночной...


Яичники многих рыб (воблы, судака, сазана, жереха, кефали, щуки) используют для получении как пробойной, так и ястычной икры. Ястычную икру приготовляют из воблы, леща, судака, кефали. Пробойную икру приготовляют из всех перечисленных рыб, кроме кефали.


Для приготовления лососевой икры используют яичники дальневосточных лососей: кеты, горбуши, симы и, в меньшей степени, нерки, кижуча и чавычи. Весь технологический процесс приготовления лососевой икры можно разбить на три стадии: подготовительная...


Подавляющее количество икры осетровых получается из зерна-икринок, освобожденных от соединительной ткани при пробивке ястыков через грохотку. Только при незрелых жировых ястыках или подвергшихся автолизу (со слабым зерном), в посол направляют ястыки...


При приготовлении икорных рыботоваров исключительно важное значение имеют консервирующие материалы. Применяемая соль должна быть максимально чистой и не содержать в сколько-нибудь значительных количествах нерастворимых примесей и солей кальция и магния...


Основным способом консервирования при приготовлении икорных рыботоваров является посол сухой солью или насыщенным раствором при обычной температуре или при повышенной температуре. В некоторых случаях посол завершается нагреванием...


Почти у всех промысловых рыб половые железы самок (яичники, или ястыки) могут быть использованы для приготовления пищевой продукции — икры. Особенную ценность в этом отношении представляют осетровые и лососевые, икра которых имеет высокие пищевые...


По ГОСТ на пряную и маринованную сельдь установлено три сорта; высший, I и II. По упитанности, внешнему виду и наружным повреждениям требования, предъявляемые к сортам пряной и маринованной сельди, такие же, как и к соленой сельди.


Оборудование для маринованна и пряного посола включает: сортировочные столы, деревянные ванны для мойки и отмочки сырья, столы для разделки и дренирования (стечки) сельди перед укладкой, закаточные машины (если укладка проводится в банки)...


Если рыбу поместить в раствор уксусной кислоты, то кислота будет диффундировать в ткани до тех пор, пока концентрация ее в растворе и в тканевом соке не станет одинаковой. Уксусная кислота, накапливаясь в тканях, частично растворяет белковые вещества...



Назад 1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 256 Вперед