Пряный посол мелкой рыбы (кильки, хамсы) может проводиться в бочках, в жестяных или стеклянных герметически укупоренных банках. Сельдевые обычно сначала солят в бочках и из бочек перекладывают в банки. Посол с пряностями в чанах хотя и имеет место...


Для пряного посола и маринования используются сельдевые (килька, сельди, салака) И анчоусовые (хамса, анчоус), а также некоторые из сиговых (тугун, ряпушка) как в свежем, гак и в мороженом и соленом виде. Свежая рыба должна отвечать требованиям...


Пряности представляют собой различные части (плоды, семена, листья, корни) культурных и дикорастущих растений, в состав которых входят соединения, обладающие острым вкусом или приятным ароматным запахом. Наибольшее применение при пряных посолах...


Для большей части готовой продукции установлено деление на три сорта: высший, I и II. Признаки и показатели, которым должен удовлетворять тот или иной сорт, изложены в Государственных общероссийских стандартах (ГОСТ, ОСТ) или Временных технических условиях...


Условия хранения соленой рыбы, а также транспортировки ее с рыбообрабатывающих предприятий в районы сбыта определяются концентрацией соли в тканевом соке (коэффициентом насыщения) и видом упаковки (тары). Концентрация соли в тканевом соке может...


Завершающей стадией процесса приготовления соленой рыбы при посоле в чанах, ваннах является уборка: выгрузка соленой рыбье из рыбосольной посуды, мойка, сортировка. перемещение к местам укладки в тару, укладка в тару, уплотнение, упаковка.


Основной операцией при посоле является перемешивание рыбы с солью, которое в одних случаях совершается непосредственно в рыбосольных чанах, в других же — вне их. При массовом поступлении рыбы в обработку, как это имеет место при лове нерестовой сельди...


Соленые рыботовары из чистиковых можно разбить на две группы: рыботовары, предназначенные для пищевого использования после кулинарной обработки в соленом виде, и рыботовары для переработки в другие виды продукции — вяленую, копченую и сушеную.


Треску, пикшу солят как в чанах, так и в штабелях-чердаках Последний способ применяется исключительно на траулерах. При посоле на траулерах имеются некоторые особенности в размещении чердаков и организации производственного процесса.


К лососевым относится и семга, из которой приготовляется гастрономическая соленая продукция. Посол семги производится в ледниках с предварительным охлаждением до температуры от -2 до -4°. Охлаждение производится ледосоляной смесью на тузлуке.



Назад 1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 13 ... 256 Вперед