Реклама

Реклама

Пороки, при жестких режимов стерилизации (часть 2)

Добавлено: 17-09-2012, 01:34     Автор: P_Andrey     Категория: Пороки рыбных продуктов    
Направление на уменьшение объема консервных банок следует всячески поддерживать и развивать.
Нередко еще при определении правильного режима стерилизации продолжают руководствоваться традиционным мнением о необходимости достаточного размягчения в результате стерилизации позвоночной кости рыбы.
Привыкли считать, что косточка в консервах обязательно должна растираться между пальцами.
Соблюдению этого крайне устарелого требования в консервах из рыбы с массивной позвоночной костью сопутствует совершенно неоправданное переваривание мяса в автоклаве со всеми вытекающими из этого тяжелыми последствиями (потери товарного вида, цвета, консистенции, вкуса, аромата, витаминов, усвояемости).
С учетом того, что кость обычно вполне может быть при желании разжевана, даже если она и не растирается пальцами что основная ценность в консерве - мясо, а не кость, этот показатель при определении режима стерилизации и качества консервов сам по себе не должен быть решающим (поскольку для определения достаточной стерильности консервов есть более современные и надежные показатели).
Однако в готовых консервах не должно быть таких костей, чешуи, шипов (жучек) и других твердых частей, которые способны ранить рот, пищевод или застрять в горле или носоглотке. Мясо такой рыбы, позвоночная часть которой после нормальной стерилизации консерва остается более жесткой, чем это необходимо для того, чтобы она могла быть разжевана, рекомендуется перед консервированием филетировать.
В интересах сохранения полноценности рыбного мяса и жидкой части консерва работники консервных предприятий должны решительно отказаться от устаревшего требования об обязательном размягчении при стерилизации позвоночной кости рыбы до состояния, при котором она растирается между пальцами (достаточно, чтобы кость можно было разжевать, не раня рот).
  • Струвит в консервах (часть 2)
  • Струвит в консервах (часть 1)
  • Птички и скисание консервов
  • Порча жира в консервах
  • Пороки цветности содержимого консервов
  • Пороки, при жестких режимов стерилизации (часть 3)
  • Пороки, при жестких режимов стерилизации (часть 1)
  • Подтечность консервов
  • Отстой и пороки консистенции консервов (часть 2)
  • Отстой и пороки консистенции консервов (часть 1)
  • Нестерильность консервов
  • Лопнувшее брюшко и сползание кожицы
  • Бомбаж консервов и пресетов (часть 2)
  • Бомбаж консервов и пресетов (часть 1)
  • Пороки консервов и пресетов (часть 3)
  • Пороки консервов и пресетов (часть 1)
  • Бесструктурность мяса рыбы-сырца (часть 3)
  • Сбитость чешуи
  • Потеря влагоудерживающей способности
  • Пороки от чрезмерного теплового воздействия (часть 2)
  • Пороки от чрезмерного теплового воздействия (часть 1)
  • Пороки консистенции (часть 2)
  • Неоднородность (часть 3)
  • Факторы предупреждения пороков (часть 2)
  • Санитарное состояние предприятия (часть 2)