Реклама

Реклама

Птички и скисание консервов

Добавлено: 17-09-2012, 01:44     Автор: P_Andrey     Категория: Пороки рыбных продуктов    
Птичками называется деформация наружных поверхностей донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки.
ГОСТ 11771-66 не допускает наличия птичек из-за того, что изломы жести вблизи закаточного шва угрожают герметичности тары. На отдельных банках с пресервами массой нетто 5 кг птички допускаются.
В стерилизованных консервах порок чаще всего возникает вследствие чрезмерно быстрого снижения давления в автоклаве по окончании процесса стерилизации.
Правильно выбранный рельеф бомбажных колец - надежное средство против возникновения птичек.
Скисание консервов, или плоскокислая порча. Порок возникает в результате деятельности многих теплоустойчивых бактерий-термофилов, выражается в возникновении кислого вкуса и запаха содержимого банок, причем бомбажа не наблюдается. Отсюда и термин «плоскокислая порча». В скисающих консервах томатный соус бледнеет и «тянется нитками».
Причиной плоскокислой порчи консервов является размножение спорообразующих бактерий из группы аэробных, относящихся к термофильным и термотолерантным организмам. Споры этих бактерий выдерживают установленные режимы стерилизации.
Предупреждение порока применением более жестких формул стерилизации не всегда возможно, так как при этом бульон и мясо, например, в крабовых консервах темнеют (карамелизация углеводов) и ослабляется консистенция мяса. Основными средствами предупреждения скисания, например, крабовых консервов являются своевременная стерилизация вареного крабового мяса и быстрое (водяное) охлаждение консервов после стерилизации. Эта практика, по-видимому, применима и при производстве рыбных консервов как профилактическое средство против илоскокислой порчи.
Если консервы, судя по данным бактериологического исследования, содержат возбудителей плоскокислой порчи, а сенсорная оценка еще вполне удовлетворительная, (скисание не началось), разрешается срочная его реализация с хранением после выработки при температуре не выше 15°С в течение трех месяцев. По истечении этого срока порядок реализации определяется органами Государственного санитарного надзора.
Если содержимое банок уже обнаруживает признаки скисания, такой продукт, как правило, признают непищевым.
  • Творожистый (белковый) осадок в консервах
  • Струвит в консервах (часть 2)
  • Соли тяжелых металлов в консервах (часть 2)
  • Порча жира в консервах
  • Пороки цветности содержимого консервов
  • Пороки, при жестких режимов стерилизации (часть 3)
  • Пороки, при жестких режимов стерилизации (часть 2)
  • Пороки, при жестких режимов стерилизации (часть 1)
  • Подтечность консервов
  • Отстой и пороки консистенции консервов (часть 1)
  • Нестерильность консервов
  • Лопнувшее брюшко и сползание кожицы
  • Деформация и коррозия банок (часть 2)
  • Деформация и коррозия банок (часть 1)
  • Химический бомбаж (часть 2)
  • Химический бомбаж (часть 1)
  • Бомбаж консервов и пресетов (часть 4)
  • Бомбаж консервов и пресетов (часть 3)
  • Бомбаж консервов и пресетов (часть 2)
  • Бомбаж консервов и пресетов (часть 1)
  • Пороки консервов и пресетов (часть 3)
  • Скисание соленой рыбы
  • Скисание, слипание, слипы и сырость рыбы (часть 1)
  • Пороки от чрезмерного теплового воздействия (часть 2)
  • Пороки от чрезмерного теплового воздействия (часть 1)