Физические свойства рыбы (часть 1)
Super Sait-1

Рыбу используют для производства пищевых, лечебных, кормовых и технических продуктов. Комплексное использование рыбы основано на различии в строении и химическом составе отдельных частей ее тела. Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его технологические свойства, химический состав, а также характер изменений, происходящих в теле рыбы после смерти.
Известно более 12 тыс. видов рыб, обитающих в морях, реках и озерах, из них около 1,5 тыс. видов имеют промысловое значение. Исходя из условий существования, рыб подразделяют на следующие группы:
- пресноводные - живут и размножаются в пресной воде (лещ, щука, сазан, форель и др.);
- проходные - обитают в море, а для нереста заходят далеко в реки (осетровые, лососевые, некоторые сельдевые, угорь и др.);
- полупроходные - обитают в опресненных участках морей, устьях рек; для нереста заходят недалеко в реки (рыбец, усач, тарань, вобла и др.);
- морские - живут и размножаются в море. Подразделяются на пелагических, живущих в поверхностных слоях воды (сельди, тунцы, скумбрия, сардины и т. д.), и донных, живущих в непосредственной близости от дна (тресковые, камбаловые, морской окунь и др.). Кроме того, имеется особая группа глубоководных рыб, живущих на больших глубинах (1000 м и более).
Около 90% всего улова составляют морские и проходные рыбы.
Рыбы отличаются большим разнообразием форм и размеров.
Масса рыб колеблется от нескольких граммов (снеток, тюлька, мойва и др.) до сотен килограммов (белуга, калуга, тунцы, акулы и др.), размеры - от нескольких сантиметров до нескольких метров. Схема измерения рыб приведена на рис. 1.

Физические свойства рыбы (часть 1)

Удельная поверхность. Большое значение имеет удельная поверхность рыбы, т. е. отношение площади ее поверхности к объему или массе. Чем больше удельная поверхность рыбы, тем быстрее происходит ее охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание. Величина удельной поверхности зависит от размеров и формы тела рыбы. У хамсы, тюльки, кильки и других очень мелких рыб удельная поверхность 5-10 см2/г, у салаки 2,0-4,5, у сельдей разных размеров от 1,0 до 1,5, у леща массой 0,5 кг - 0,9 см2/г и т. д.
Плотность. Плотность тела живой рыбы практически равна плотности воды, в которой она обитает. У уснувшей рыбы плотность тела несколько меньше, чем у живой, за счет наполнения плавательного пузыря воздухом, поэтому снулая рыба, как правило, плавает на поверхности. Это позволяет транспортировать рыбу-сырец на заводах и судах в потоке воды по гидрожелобам. Потрошеная рыба и отдельные части ее тела имеют плотность больше 1 г/см3 и в пресной воде тонут. Плотность потрошеной рыбы и мяса рыб разных видов колеблется от 1,05 до 1.08 г/см3, чешуи - от 1,3 до 1,55 г/см3.


Super Sait-1