Физические свойства рыбы (часть 3)
Super Sait-1

При расчете теплоемкости рыбы по приведенной формуле принимают удельную теплоемкость воды равной 4,19 кДж/(кг*К), жира 2,1 кДж/(кг*К) и плотных веществ - в среднем 1,5 кДж/(кг*К). У жирных рыб теплоемкость меньше, чем у тощих. Теплоемкость мороженой рыбы может быть определена по такой же формуле, но с учетом количества вымороженной влаги. Удельная теплоемкость льда принимается равной 2,1 кДж/(кг*К).
Коэффициент теплопроводности. Зависит от химического состава тканей рыбы и заметно возрастает при увеличении содержания влаги. На практике коэффициент теплопроводности свежей рыбы приближенно рассчитывают по формуле

Физические свойства рыбы (часть 3)

где В - содержание воды в рыбе, кг/кг;
λ1 - коэффициент теплопроводности воды (0,6 Вт/(м*К); λ2 - коэффициент теплопроводности сухих веществ рыбы (0,255 Вт/(м*К).
При положительной температуре теплопроводность рыбы изменяется незначительно, но при замораживании сильно возрастает, поскольку коэффициент теплопроводности льда [2,4 Вт/(м*К)] почти в 4 раза больше коэффициента теплопроводности воды.
Температуропроводность. Это показатель, характеризующий скорость изменения температуры тканей рыбы при нагревании и охлаждении. Его величина зависит от теплопроводности, теплоемкости и плотности рыбы. Как и другие термические показатели рыбы, коэффициент температуропроводности при положительных температурах изменяется незначительно, при отрицательных он сильно возрастает в связи с увеличением теплопроводности и одновременным уменьшением теплоемкости и плотности рыбы.
Коэффициенты температуропроводности мяса некоторых рыб в интервале температур от 0 до 40°С приведены ниже (м2/с)
Физические свойства рыбы (часть 3)

Электросопротивление. Разработка новых способов обработки рыбы, связанных с воздействием на нее электрического тока (электрокопчение, проварка с помощью токов высокой частоты, электрическая дефростация), требует знания электрических свойств рыбы. В настоящее время наиболее изученным является электросопротивление тканей рыбы (показатель, обратный электропроводности), величина которого зависит от состояния рыбы, частоты подаваемого тока и температуры. Мясо живой, только что убитой или уснувшей рыбы имеет очень высокое электросопротивление, но во время посмертных изменений в рыбе сильно снижается. Электросопротивление понижается при увеличении частоты пропускаемого тока, а также при повышении температуры рыбы до наступления свертывания белков; при свертывании белков электросопротивление снова увеличивается; при замораживании рыбы электросопротивление уменьшается.


Super Sait-1