Охлаждение рыбы как способ консервирования (часть 3)
Super Sait-1

Техника охлаждения рыбы льдом в таре очень проста. На дно тары (ящик, бочка, контейнер и др.) или бункера насыпают слой льда, на него ровным слоем укладывают предварительно отсортированную рыбу, на которую насыпают новый слой льда, и так далее до заполнения тары. Рыба охлаждается в результате теплообмена с тающим льдом. Талая вода удаляется через отверстия в таре. Часть тепла от рыбы отводится в результате теплообмена с талой водой и холодным воздухом, заполняющим свободный объем между отдельными экземплярами рыбы. Такое охлаждение называют охлаждением в гетерогенной, т. е. неоднородной среде.
Теоретический расход льда на охлаждение рыбы составляет

Охлаждение рыбы как способ консервирования (часть 3)

где mл - масса льда, кг;
Q - расход холода на охлаждение рыбы, кДж;
r - скрытая теплота таяния льда, кДж/кг (335 кДж/кт).
При расчете по этой формуле средний расход льда составит около 20% от массы рыбы, на практике используют значительно большие, дозировки (в пределах 50-100%) для обеспечения непосредственного контакта со льдом возможно большей части поверхности рыбы, а также для компенсации потерь тепла на охлаждение тары и в окружающую среду. Оптимальная дозировка льда для быстрого охлаждения рыбы составляет 75% от ее массы.
Важным фактором при охлаждении является степень дробления льда, поскольку размер кусков определяет величину непосредственного контакта поверхности рыбы со льдом. Использование мелкодробленого льда, имеющего большую удельную поверхность, ускоряет процесс охлаждения и уменьшает деформацию рыбы. Быстрое и равномерное охлаждение рыбы льдом возможно лишь при непосредственном контакте всей поверхности каждого экземпляра рыбы со льдом. Практически этого достичь невозможно. Поэтому рыба во льду охлаждается сравнительно медленно, охлаждение бывает неравномерным и неглубоким.
Сроки хранения и транспортировки охлажденной рыбы во льду зависят от ее вида и состояния, условий охлаждения и хранения. Так, для салаки он составляет одни-полтора суток, скумбрии трое-четверо суток, трески потрошеной 10-15 суток.
Для увеличения сроков хранения рыбы, охлажденной водным льдом, применяют асептический и биостатический лед. В России изготовляют биостатический лед с добавкой биомицина из расчета 5 г на 1 т льда. В таком льду потрошеная рыба сохраняется на пять-восемь суток дольше, чем в обычном льду. Можно использовать антибиотики и другим способом. Рыбу перед охлаждением погружают на 2-5 мин в ванну с водой, содержащей 25 г антибиотика на 1 м3, после чего направляют на охлаждение во льду.
При отсутствии на судах льдогенератора лед на промысел доставляется в дробленом состоянии в охлаждаемых трюмах при температуре минус 1 - минус 3°С. При более низкой температуре лед смерзается.
Охлажденную рыбу в ящиках перевозят на транспортных рефрижераторах типа ТХС при температуре около 0°С.
Лед довольно широко применяется на судах для сохранения сырца перед обработкой. На краборыбоконсервных заводах рыбу охлаждают льдом и хранят в оборотных ящиках в аккумуляторе при температуре воздуха минус 2°С. На производственных рефрижераторах типа «Рембрандт» и плавбазах типа «Пионерск» и «Рыбацкая слава» рыбу охлаждают чешуйчатым льдом и хранят в бункерах.
Качество охлажденной рыбы зависит от санитарного состояния корабля, тары и инвентаря, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила.


Super Sait-1