Упаковка и хранение мороженой рыбной продукции (часть 4)
Super Sait-1

Глазурование рыбы или блоков рыбы в настоящее время проводится в глазуровочных аппаратах различных конструкций периодического и непрерывного действия погружением в холодную воду или орошением водой под душем. Глазурование проводят в два-три приема с обдувкой рыбы воздухом температурой около минус 12°С для намораживания глазури. Жирную рыбу покрывают более толстым слоем глазури. Масса глазури составляет 2-4% от массы рыбы. Для уменьшения усушки рыбы, сложенной в штабеля, глазуруют весь штабель рыбы, предварительно укрыв его брезентом, технической марлей, рогожами. Глазурование предотвращает усушку и способствует сохранению ароматических веществ рыбы, затрудняет доступ к ней воздуха и, следовательно, тормозит окисление жира. Вкусовые качества глазурованной рыбы более высокие (мясо более сочное и вкусное), она имеет лучший товарный вид и цвет по сравнению с неглазурованной.
Для лучшего предохранения жира от окисления рекомендуется добавлять в воду различные антиокислители (аскорбиновую, лимонную кислоты, глютаминат натрия, этиловый и пропиловый эфиры галловой кислоты и др.).
В последнее время для изоляции рыбы от кислорода воздуха стали применять упаковку ее в пленочные материалы (полиэтилен и др.) с вакуумированием. Используются термически свариваемые пакеты из полиэтиленовой пленки П-2020Т или П-2010В и из дублированной полиэтилен-целлофановой пленки марки ПЦ-2, допущенных Министерством здравоохранения России. Такая упаковка не всегда эффективна, так как плавники у мороженой рыбы очень твердые и острые и, как ножом, разрезают пленку, нарушая ее целостность; защитные свойства пленки при этом в значительной мере утрачиваются. Для предупреждения прокалывания и прорезания пленки рекомендуется вкладывать между пленкой и рыбой прокладки из крафт-бумаги или пергамента.
Блоки мороженой рыбы упаковывают на вакуум-упаковочных машинах методом термической сварки. Упакованные в пленки блоки затаривают в картонные коробки.
При колебании температуры в трюмах в тканях мороженой Рыбы происходит перекристаллизация льда. Мелкокристаллическая структура льда, образующаяся при быстром замораживании рыбы, в случае колебания температуры в трюмах в период ее хранения изменяется на крупнокристаллическую. При повышении температуры в трюме, а следовательно в теле рыбы, некоторая часть кристаллов тает, в первую очередь - кристаллы внутри клеток, так как температура таяния внутриклеточного сока, как более концентрированного, ниже, чем межклеточного. Оттаявшая влага свободно диффундирует через стенки клеток в межклеточные пространства и при понижении температуры намерзает на кристаллах, увеличивает их размеры. Степень перекристаллизации находится в прямой зависимости от частоты и величины колебаний температуры.


Super Sait-1