Сущность посола рыбы (часть 2)
Super Sait-1

Химический состав соли. Повышенное количество кальциевых и магниевых солей задерживает проникновение соли в рыбу (особенно в первые дни посола), что объясняется интенсивным обезвоживанием поверхностного слоя мяса рыбы и свертыванием белков в этом слое.
Температура тела рыбы и тузлука. С повышением температуры тела рыбы и тузлука продолжительность просаливания уменьшается на 2,5-3,6% на каждый градус за счет усиления движения ионов натрия и хлора пропорционально абсолютной температуре и уменьшения вязкости растворителя (воды).
К повышению температуры тузлука или рыбы при посоле надо относиться осторожно, потому что с повышением температуры ферментативные и особенно микробиологические процессы ускоряются в значительно большей степени, чем просаливание. Так, при повышении температуры с 2 до 15°С скорость просаливания увеличивается в среднем на 40%, а интенсивность развития гнилостных микроорганизмов в 24-25 раз. В связи с этим для рыб, имеющих значительные толщину, подкожный слой жира и кожу с плотной чешуей, оптимальной
считать температуру 5-7°С. Мелкую и тощую рыбу можно солить при более высокой температуре, так как она просаливается быстро и необходимая для консервирования концентрация соли в мясе рыбы создается раньше, чем начнется процесс порчи.
Изменение массы и объема рыбы при посоле. Масса и объем рыбы изменяются при посоле почти параллельно, незначительное расхождение получается вследствие увеличения плотности рыбы при просаливании.
Потеря воды рыбой почти всегда значительно превышает количество проникшей в рыбу соли, поэтому масса рыбы в результате посола уменьшается. При прочих равных условиях масса потерянной воды пропорциональна количеству воды, содержащейся в свежей рыбе, следовательно, тощая рыба теряет в массе больше, чем жирная. Потеря массы рыбы зависит также от крепости посола: чем больше дозировка соли и чем выше конечная соленость мяса, тем меньше выход соленой рыбы. По количеству расходуемой соли посол может быть насыщенным и ненасыщенным. В первом случае на 100 кг воды в Рыбе затрачивается не менее 36 кг соли. При меньшей дозировке соли посол называется ненасыщенным. По солености готового продукта различают крепкий, средний и слабый посол и продукцию соответственно крепко-, средне- и слабосоленую. По действующим стандартам соленая рыба, кроме семги, считается слабосоленой, если она содержит до 10% соли, среднесоленой - 10-14% и крепкосоленой - более 14%.


Super Sait-1