Сущность посола рыбы (часть 3)
Super Sait-1

В промышленности разработаны нормы выхода соленых товаров с учетом крепости посола. Нормы потерь массы атлантической сельдью и морским окунем при посоле в зависимости от конечной солености приведены ниже.

Сущность посола рыбы (часть 3)

Потери массы рыбой зависят также от температуры посола, химического состава соли, качества рыбы-сырца, способа и продолжительности посола. Рыба, посоленная во время посмертного окоченения, теряет массы меньше, чем посоленная в состоянии автолиза. При посоле мороженой рыбы отдача воды настолько мала, что образующегося при сухом посоле тузлука не хватает для заполнения промежутков между рыбой. Масса соленой рыбы при этом может увеличиться и быть больше массы рыбы-сырца.
Потери жира при посоле в большинстве случаев составляют небольшую величину, так как жир нерастворим в водных растворах минеральных солей и не может пройти через оболочку клеток во время диффузии соли и влаги. Мешает этому также большая вязкость жира при невысоких температурах посола. Потери жира при посоле жирных рыб во многом зависят от характера его расположения в теле рыбы, температуры посола, способа разделки. При теплом посоле рыба теряет жира больше, чем при холодном, разделанная больше, чем неразделенная. Обычно потери жира не превышают 0,1% от массы высаливаемой рыбы.
Качество жира при посоле изменяется в зависимости от температуры, способа, продолжительности посола и свойств рыбы. Наблюдаются гидролиз и окисление жира, которые в случае посола при повышенных температурах бывают выражены сильнее. Окисление жира протекает особенно интенсивно при посоле и хранении рыбы без тузлуков.
При посоле происходит увеличение относительного содержания органических веществ в рыбе в результате значительной потери ею влаги. Абсолютное содержание азотсодержащих веществ (белковых и небелковых) при этом несколько уменьшается в зависимости от способа посола. В случае посола при более высоких температурах разделанной рыбы потери этих веществ больше, чем при посоле неразделенной рыбы при пониженной температуре. Азотистые вещества при посоле выделяются из рыбы постепенно. Происходят и качественные изменения белков. При крепких, особенно теплых, посолах наблюдается денатурация белков, которая отрицательно сказывается на качестве соленой продукции.
Количество естественного тузлука, образовавшегося при посоле, зависит от способа посола, содержания влаги в рыбе, влажности соли и конечной солености рыбы. С понижением температуры количество образующегося тузлука при прочих равных условиях уменьшается. Естественный (натуральный) тузлук, остающийся после завершения посола, используют для повторных смешанных посолов или после очистки для заливки готовой продукции.


Super Sait-1