Способы посола рыбы (часть 2)
Super Sait-1

Холодный посол. Применяется для консервирования крупной и жирной рыбы (лососевые, нототения и др.). При этом рыбу замораживают в льдосоляных смесях или холодным рассолом до температуры минус 2 - минус 4ºС, затем натирают солью и обрабатывают смешанным посолом, применяя холодные тузлуки. Посольные помещения также охлаждают до температуры воздуха не выше 0°С.
Чановый посол. Проводится в больших посольных емкостях: чанах, ваннах. На рыбообрабатывающих судах этот вид посола не применяется.
Бочковый посол. Широко применяется при обработке сельди и других рыб на судах тина СРТ и плавбазах. Сущность посола заключается в том, что рыбу вручную на столах или в рыбопосольных агрегатах обваливают в соли и укладывают в бочки, которые, как правило, укупоривают сразу же после заполнения рыбой и направляют в трюмы на просаливание. При дообработке соленого полуфабриката бочки вскрывают, рыбу вместе с тузлуком выливают, после отделения тузлука промывают, сортируют, укладывают в бочки и укупоривают.
При бочковом посоле рыба просаливается более равномерно, чем при чановом, менее деформируется, при качке судна рыба из бочек не вываливается и не травмируется.
Баночный посол. На плавучих базах применяется сравнительно недавно для получения продукции типа пресервов. Сырьем служат жирная (более 12%) сельдь, а также скумбрия, ставрида, сардина и другие виды океанических рыб. Используется специальный посол, когда для улучшения пищевкусовых качеств продукта добавляют сахар, а для повышения стойкости - антисептик (бензойнокислый натрий). Рыбу в банки укладывают вручную рядами по массе с определенной дозировкой посольной смеси. После отстаивания для осадки рыбы банки закатывают и направляют на просаливание и созревание. Более высокие, чем при бочковом посоле, требования к сырцу, строгое дозирование посольной смеси обеспечивают получение продукции высокого качества.
Ящичный посол. Применяется сравнительно редко При ящичном посоле рыбу, обваленную в соли, рядами укладывают в ящики, выстланные пергаментом. Ящики укупоривают, рыба в них просаливается, хранится и транспортируется без перетаривания. Ящичный посол имеет существенный недостаток - происходит быстрое окисление жира вследствие соприкосновения рыбы с воздухом. В связи с этим рыбу ящичного посола хранят короткое время при пониженных температурах.
Чердачный посол. Используется для посола донных рыб на траулерах старой постройки в основном на севере. Разделанную рыбу обваливают в соли и укладывают рядами в специальные отсеки-чердаки.
Законченный посол. Рыбу вынимают из посольной емкости в тот момент, когда концентрация соляного раствора в ней практически сравняется с концентрацией тузлука. Соленость продукта зависит от дозировки соли и содержания влаги в рыбе.
Прерванный посол. Широко применяется для производства мало- и среднесоленой продукции на судах. Рыбу вынимают из посольной емкости раньше, чем сравняются концентрации соли в ее тканевом соке и окружающем тузлуке. Прерванный посол позволяет получить продукт любой солености в зависимости от Продолжительности процесса и начальной дозировки соли.


Super Sait-1