Технологические операции при производстве рыбных консервов (часть 4)
Super Sait-1

Предварительная тепловая обработка рыбы может быть осуществлена воздействием на рыбу острого пара, горячего воздуха, воды или растворов соли, инфракрасных лучей, нагретого масла и дыма высокой температуры. В последних двух случаях тепловая обработка сочетается с химической обработкой сырья, в результате в значительной мере изменяется его начальный химический состав, особенно после копчения. Из названных выше способов термической обработки при производстве консервов на судах применяются варка и бланшировка. Варку используют при производстве консервов из крупных рыб (тунец) и ракообразных (крабы, креветки), бланшировку при выработке консервов в масле из рыб мелких и средних размеров (сайра, сардина, скумбрия, сельдь и др.).
Бланшировка - это тепловая обработка рыбы горячей водой или водным раствором соли, острым паром или нагретым маслом. Бланшировать - значит отбеливать: бланшированное мясо рыб имеет матово-белый цвет. При бланшировке мясо рыбы подвергается кратковременному нагреву до температуры 70-100°С тепловым агентом температурой 90-150°С.
При бланшировке горячей водой и растворами соли мясо разваривается в большей степени, чем при бланшировке острым паром.
Общим недостатком этих способов тепловой обработки является удаление из рыбы значительных количеств экстрактивных веществ, придающих продукту специфический рыбный вкус. В последнее время широкое распространение получила бланшировка рыбы острым паром непосредственно в банках с последующей подсушкой горячим воздухом температурой 120-135°С. Для бланшировки рыбы применяются бланширователи. Банки с тушками сырой рыбы укладывают в кассеты, закрывают крышками с отверстиями; кассеты устанавливаются на подвески бланширователя вверх дном. В таком положении цепным конвейером банки с рыбой в кассетах подаются в камеру проварки, а затем подсушки. В камере проварки рыба прогревается в течение 15-25 мин острым паром температурой около 100°С; выделяющийся при этом бульон непрерывно стекает в специальный поддон. В камере подсушки рыба подвергается дальнейшему прогреву горячим воздухом или паровоздушной смесью температурой 115-135°С в течение 10-20 мин. Подсушивать рыбу можно также инфракрасными лучами. При бланшировке масса тушек рыбы уменьшается на 20-30% в зависимости от жирности рыбы и режима проварки.
При производстве консервов в масле из тунца предварительную термическую обработку проводят по-разному: в одних случаях варят тушки или большие куски в кипящей воде или растворе соли в течение 1,5-4 ч с последующей разделкой рыбы на куски (после охлаждения); в других случаях бланшируют куски мяса острым паром температурой 95-98°С 30-60 мин на металлических сетках в паровых ящиках. Применяют также бланшировку рыбы, уложенной в банки, с удалением образующегося бульона.


Super Sait-1