Переработка водных беспозвоночных (часть 3)
Super Sait-1

На Дальнем Востоке приготовляют сушено-вяленого кальмара. Выловленного кальмара обычно вручную разделывают (удаляют внутренности, глаза и клюв), тщательно промывают, раскладывают на сетки и после стечки воды направляют на сушку. Сушат, развешивая на веревках или деревянных прутьях так, чтобы щупальца не касались тела и были растянутыми. Продолжительность сушки на солнце 20-30 ч. Высушенных кальмаров укладывают конечностями в разные стороны в стопки высотой до 60 см, укрывают рогожами, кладут на них груз (30-40 кг) и выдерживают двое-трое суток для равномерного распределения влаги в толще мяса. Затем кальмаров повторно сушат в течение одного-двух дней. Сушено-вяленых кальмаров упаковывают в фанерные ящики или картонные коробки, выстланные внутри пергаментом. Хранят продукцию при температуре 8-15°С. Можно сушить кальмаров и в сушилках при температуре не выше 30°С.
Переработка иглокожих. Основным промысловым видом является трепанг, меньшее значение имеют кукумария и морские ежи. Трепанг обитает только в районах Тихого океана - в Японском море. Ловят трепангов главным образом водолазы или аквалангисты. Трепанг имеет вид валика длиной до 20 см, иногда до 30 см. Тело его состоит из мускульной оболочки, внутри которой размещены все жизненные органы животного. При разделке трепанга получают 50-60% мяса, содержащего 4-10% белка и около 0,7% жира.
Трепанги, как и другие беспозвоночные, требуют быстрой обработки и специальных условий для кратковременного хранения и транспортировки. Живые трепанги в морской воде сохраняются до 24 ч, на воздухе не более 2 ч. Потрошеные трепанги в мороженом виде при температуре не выше минус 18°С сохраняются до трех месяцев.
В последние годы на Дальнем Востоке развивается промысел морских ежей, которых добывают специальными сачками, а также драгами, иногда они в больших количествах попадают в донные тралы. Особое значение имеет икра морских ежей.
Одним из основных видов продукции из трепанга является варено-сушеный трепанг.
Добытых трепангов немедленно разделывают, после удаления внутренностей моют, варят в 3%-ном соляном растворе при температуре 95°С в течение 40-60 мин, солят в деревянных бочках. Расход соли 15% к массе трепангов. Бочку накрывают крышкой, через восемь-десять суток соляной раствор сливают, а трепангов хорошо промывают. Соляной раствор фильтруют, кипятят и вторично варят в нем трепангов в течение 10-15 мин. Вареных трепангов сушат, предварительно обрабатывая углем, измельченным до порошкообразного состояния. Сушка обычно бывает комбинированной - на воздухе около четырех суток и в сушилках при температуре не выше 50°С около 36 ч. Сушено-вяленого трепанга упаковывают в двойные джутовые мешки, в картонные коробки или фанерные ящики.
Часть трепангов после потрошения и мойки замораживают и в таком виде передают на рыбообрабатывающие предприятия для производства кулинарных изделий (котлет, фрикаделей и др.).


Super Sait-1