Мускулатура рыб включает три группы поперечнополосатых мышц: мышцы туловища, головы и плавников. Спинные и брюшные мышцы туловища разделены поперек тонкими соединительными перегородками - миосептами - на сегменты - миомеры или миотомы, количество которых равно числу позвонков.


Заключенные в мышцах белки находятся преимущественно в коллоидном состоянии - в виде гелей и золей, что предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств (денатурацию) белковых веществ мяса рыбы при изменении условий среды. При подкислении растворов до рН 4,5-5,0...


Белки. Белки - наиболее важные и сложные по своей химической природе вещества, входящие в состав мяса рыбы. Белок в организме животного синтезируется из аминокислот, одни из которых могут образовываться в самом организме или поступать с пищей, другие не могут образовываться в организме...


Жир. Жиры рыб являются довольно сложной смесью ряда веществ. Основную массу их составляют простые липиды - триглицериды жирных кислот, являющиеся собственно жирами и объединяемые обычно под общим названием нейтрального жира. Кроме того, в состав жировых веществ входят...


Вода. Заключенная в тканях рыбы вода подразделяется на связанную и свободную, которая в свою очередь подразделяется на иммобилизованную, структурносвободную и водуомачивания. Под связанной водой подразумевается вода, прочно связанная с молекулами растворенных...


Как правило, мышечная ткань содержит значительно больше воды и гораздо меньше минеральных веществ, чем кости, плавники, чешуя. В коже, чешуе, голове и костях содержится много белков, но эти белки относятся к соединительнотканным (коллаген) и пищевого значения не имею...


Различают элементарный и молекулярный химические составы рыбы и отдельных частей и органов ее тела. Элементарный химический состав характеризует содержание отдельных химических элементов, а молекулярный - отдельных веществ (или групп родственных веществ...


Тело рыбы принято делить на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мясо, голова, икра у самок и молоки у самцов, печень и сердце; к несъедобным - кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожа и чешуя (рис.2).


При расчете теплоемкости рыбы по приведенной формуле принимают удельную теплоемкость воды равной 4,19 кДж/(кг*К), жира 2,1 кДж/(кг*К) и плотных веществ - в среднем 1,5 кДж/(кг*К). У жирных рыб теплоемкость меньше, чем у тощих. Теплоемкость мороженой рыбы может быть определена...


Объемная, или насыпная, масса. Это масса рыбы (в юг или т) в единице объема (в м3). Она зависит от размеров, формы тела и состояния рыбы и колеблется от 0,70 до 1,01 т/м3. Более крупная рыба имеет меньшую насыпную массу, чем мелкая; живая большую, чем снулая...



Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Вперед