В промышленности разработаны нормы выхода соленых товаров с учетом крепости посола. Нормы потерь массы атлантической сельдью и морским окунем при посоле в зависимости от конечной солености приведены ниже. Потери массы рыбой зависят также от температуры посола...


Химический состав соли. Повышенное количество кальциевых и магниевых солей задерживает проникновение соли в рыбу (особенно в первые дни посола), что объясняется интенсивным обезвоживанием поверхностного слоя мяса рыбы и свертыванием белков в этом слое.


Сущность посола заключается в насыщении (полном или неполном) воды в рыбе поваренной солью. При этом происходит взаимодействие тканевого сока рыбы и тузлука. Тело рыбы представляет собой очень сложную многофазную систему, основу которой составляют ярко выраженные...


Посол - способ консервирования рыбы поваренной солью. Для некоторых рыб (сельдевых и лососевых) он является одним из наиболее целесообразных способов консервирования. Посол используется также для сохранения качества полуфабриката при производстве копченой...


Замороженная рыба плохого качества имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, а в вареном виде - рыхлую волокнистую консистенцию, вкус и запах несвежей рыбы. У глазурованной рыбы устанавливают также количество и качество глазури, ее прочность, чистоту...


Размораживание, или дефростация, является завершающей стадией холодильной обработки рыбы. При дефростации температура рыбы повышается до минус 1 - плюс 2°С, а влага в рыбе из твердого состояния (льда) переходит в жидкое (воду). Таким образом, размораживание - процесс обратный замораживанию.


Погрузка мороженой рыбной продукции в трюмы и выгрузка ее из них осуществляются при помощи трюмных элеваторов или грузовых устройств и кранов, оборудованных площадками. на которые укладывают ящики с мороженой продукцией. Перед погрузкой мороженой продукции трюмы тщательно очищают...


Укрупнение внутритканевых кристаллов приводит к разрыву некоторых структурных элементов тканей рыбы, что при размораживании рыбы ведет к выделению тканевых соков, а значит и к понижению качества рыбы. Перекристаллизация льда в тканях рыбы является причиной изменения цвета...


Глазурование рыбы или блоков рыбы в настоящее время проводится в глазуровочных аппаратах различных конструкций периодического и непрерывного действия погружением в холодную воду или орошением водой под душем. Глазурование проводят в два-три приема с обдувкой рыбы...


Водяные пары над поверхностью льда характеризуются высокой упругостью, поэтому практически всегда существует разность между давлением водяного пара на поверхности рыбы и парциальным давлением пара в окружающей воздушной среде, что и обусловливает испарение влаги с поверхности рыбы.



Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Вперед