Потери рыбы-сырца при хранении и транспортировке зависят от вида рыбы, способа и продолжительности транспортировки, а при подсаливании - от дозировки соли и составляют для живой рыбы около 0,5%, для охлажденной - 1-2,5%, для подсоленной - 5-12%.


Для более длительного хранения рыбу охлаждают льдом ли холодной морской водой непосредственно в трюмах, в инвентарных или стандартных ящиках, контейнерах, бочках, специальных бункерах в зависимости от вида судна и его тоннажа. Для транспортировки рыбы с морских участков...


Промысловые суда обрабатывают свои уловы, либо передают рыбу на рефрижераторы, заводы и базы. В большинстве случаев возникает задача сохранения сырья перед обработкой, в период транспортировки, при сдаче-приемке на рыбообрабатывающие суда.


Сохранение качества выловленной рыбы зависит от способа лова продолжительности и условий транспортировки ее на рыбообрабатывающие предприятия. Свежая рыба очень быстро портится. Любая задержка доставки и выгрузки рыбы даже при благоприятных температурных условиях...


Посол и маринование основаны на принципе осмоанабиоза; при мариновании дополнительно используется принцип ациданабиоза (от латинского слова acidus - кислый). При этих способах консервирования жизнедеятельность микроорганизмов подавляется и тормозятся ферментативные процессы...


Существующие способы консервирования рыбы и нерыбных объектов моря преследуют цель затормозить действие ферментов или инактивировать их и подавить жизнедеятельность микроорганизмов. Консервирование осуществляется не только с целью сохранения сырья, но и для получения продуктов...


Автолиз. Это гидролитический распад многих органических веществ тела рыбы (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием присущих ей ферментов, который начинается сразу же после смерти рыбы. При этом интенсивность распада разных веществ неодинакова...


Рыба, находящаяся в стадии посмертного окоченения характеризуется высоким качеством. Время наступления посмертного окоченения и его продолжительность зависят от вида рыбы, орудий и способов лова, продолжительности предсмертной агонии рыбы, механических воздействий на тело рыбы...


Выловленная рыба погибает от удушья (асфиксии) или физического воздействия. При недостатке кислорода в крови и мышцах рыбы накапливается молочная кислота и другие неокисленные продукты обмена веществ, вызывающие паралич нервной системы. У живой рыбы, извлеченной из воды...


Головы, кости, плавники и чешуя. В состав голов, туловищных костей и плавников входит значительное количество азотистых (до 19-20%) и минеральных веществ (обычно до 10-12%, но нередко и больше). У многих рыб в голове и костях содержится также большое количество жира (10-15% и более).



Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Вперед