Что же касается травки при отчетливых степенях выраженности, то это несомненный порок. Резкая же травка - тяжелый, крайне неприятный порок, делающий икру похожей в какой-то мере на икру в начальных стадиях гнилостного распада (сенсористы-профессионалы, конечно, легко отличают...


К запахам этого рода относятся илистый, травки и нефтепродуктов. Следует отметить, что ни один из них не присущ икре лососевых. Травка - порок, не всегда имеющий практическое значение. Все зависит от степени выраженности этого запаха. При самой слабой выраженности потребитель...


На консистенцию готовой зернистой икры осетровых и лососевых рыб влияют не только более или менее удачные и умелые переделы ее (технология обработки), но и главным образом степень биологической зрелости зерна. На качество икры осетровых отрицательное влияние оказывает только...


Это слабовыраженная начальная степень скисания икры. Небольшая острота ощущается главным образом как остаточный вкус (послевкусие). Допускается незначительный привкус остроты в икре паюсной осетровых рыб I и II сортов; в икре зернистой осетровых рыб баночной II сорта...


Случаи замораживания зернистой икры осетровых в последнее время практически почти не встречаются. В отношении нее известны те же закономерности, а также приемы размораживания, которые показаны для лососевой икры. Следует учитывать, что хотя каждая икринка осетровых...


Лопанцем в икре называют икринки, у которых оболочка, ослабевшая под действием автолиза или будучи прижизненно (биологически) перезревшей или недозрелой, а также от длительной тряски и других механических воздействий лопнула. Например, икра осетровых может приобрести...


Порок, характерный для зернистой икры осетровых и лососевых; в меньшей степени затеки свойственны и пробойной соленой икре. Если надвижную крышку банки с зернистой икрой осетровых рыб недостаточно туго отжали (оставили в банке воздух), на зеркале икры образуется...


В очень слабосоленой лососевой зернистой икре (при содержании соли ниже предусмотренного стандартом предела или близкого к нему - на уровне 3,5-4,5%), особенно если не применялись антисептики-консерванты или икра хотя бы в течение нескольких суток после такого слабого посола...


Целесообразно применять для приготовления паюсной икры самую лучшую по химическому составу соль, особенно имея в виду достаточно жесткое ограничение балластных солей из числа тех, которые придают продукту привкус горечи. Горечь в паюсной икре появляется не только из-за...


В пастеризованной зернистой икре осетровых при длительном хранении могут появляться белые кристаллические включения. Включения эти возникают в результате гидролиза белка, являются сложным образованием и состоят в основном из тирозина и других аминокислот.



Назад 1 ... 222 223 224 225 226 227 228 229 230 ... 239 Вперед