Высокое качество лососевой икры обеспечивается своевременностью и правильностью обработки икры-сырца с применением усовершенствованного оборудования, доброкачественных вспомогательных материалов, тщательной уборкой в хорошую тару и соблюдением должного режима хранения...


В связи с тем что икра пока еще практически не может обрабатываться в производственных условиях строго асептически, для сохранения качества слабосоленой зернистой икры осетровых и лососевых рыб в процессе ее хранения в нее вводят антисептики-консерванты.


Налет этот имеет слизистую поверхность и неприятный запах. Кожно-чешуйчатый покров или поверхность оголенного мяса рыбы, долго находившиеся под налетом фуксина, разлагаются, становясь дряблыми, мажущимися, и издают неприятный запах аммиачного характера.


Рыба, находящаяся под тузлуком, и даже рыба, не залитая тузлуком, но помещенная в достаточно плотную бочку и сильно в ней спрессованная, не поражается фуксином в глубине плотной бочки. Чем выше температура (однако в пределах до 37° С), тем быстрее и сильнее развивается на рыбе фуксин.


Ожоги в посоле - это результат действия на рыбу слишком мелко молотой соли, причем особенно сильные ожоги возникают при определенном составе и количественных соотношениях примесей балластных солей и когда в соли слишком мал нерастворимый осадок, сдерживающий скорость просаливания...


Тузлук, скисая, мутнеет и темнеет, а при энергичном вымешивании дает обильное пенообразование. Часто меняется и консистенция скисшего продукта - тузлук становится скользким на ощупь, а мясо скисшей рыбы со временем - дряблым. Тузлук в состоянии скисания обнаруживает щелочную реакцию.


Пролежни. Этот порок образуется при бочковом посоле сельди без надлежащего перемешивания ее с солью при обвалке или плохом, неумелом распределении соли в чане. Порок возникает на участках тесного соприкосновения сельдей в посоле при отсутствии нерастворившейся соли.


Изменение цветности, вкуса и запаха жира, связанное с его порчей, иногда обнаруживается у соленой жирной океанической сельди не на кожно-чешуйчатом покрове и не в подкожной клетчатке, а в миосептах. В этих случаях кожно-чешуйчатый покров сельди остается чистым, серебристым...


Из качественных изменений тканевого жира, возникающих и развивающихся при хранении соленой рыбы, и прежде всего сельди, наиболее отчетливо выражены изменения, вызываемые гидролизом и проявляющиеся в накоплении свободных жирных кислот. Гидролиз жира является...


Опреснение соленой рыбы ведет к быстрой ее порче: рыба легко омыляется, ткани на поверхности тела и опресненный тузлук скисают, а затем вскоре может наступить и полная порча рыбы от гнилостного разложения. Опреснение соленой рыбы и подмачивание тары пресной водой очень опасны...



Назад 1 ... 223 224 225 226 227 228 229 230 231 ... 239 Вперед