Мелкую и неразделанную рыбу, обрабатываемую вручную, удобно мыть в тузлуках, осторожно вымешивая новыми березовыми метлами. Продукт, приведенный после омыления в порядок, гораздо менее стоек, чем не поражавшийся омылением, и потому быстрая реализация - лучший способ...


При разжевывании мяса тихоокеанских слабосоленых сельди и лососевых иногда ощущается хруст из-за присутствия острых стекловидных прозрачных кристаллов. Возникновение этих кристаллов сопряжено с низкотемпературным хранением рыбы (при температуре ниже 0°С)...


У тихоокеанской сельди, питающейся рачками - эуфаузиидами, содержимое желудка бывает красноватого цвета благодаря пигменту билирубину. При глубоком созревании сельди билирубин может проникать и в мясо рыбы, где он, окисляясь, превращается в биливердин...


Так называется большая или меньшая степень порчи рыбы вследствие гнилостного распада белковых веществ. В отличие от загара затяжка редко бывает в местах скопления крови. Затяжка может образовываться как по всему телу рыбы, так и в отдельных частях его, особенно в местах ранений...


Это порча мяса вблизи позвоночника. Чаще всего загар обнаруживается у жирной крупной неразделенной соленой сельди. Припозвоночные участки мяса высоленной рыбы при загаре имеют розоватый, красноватый, бурый, иногда почти черный цвет и мажущуюся, как бы мылистую консистенцию...


Соленая рыба представляет собой очень большую группу разнообразных рыбных продуктов с содержанием в мясе поваренной соли в пределах от 2 до 20%. Если по соленой рыбе традиционного ассортимента, приготовляемой по устоявшейся технологии, положение стабилизировалось...


Порок очень распространенный и существенный. К сожалению, не все пока придают этому пороку серьезное значение, а некоторые и просто игнорируют его. Между тем возникновение в мясе рыбы старых запахов не только существенно портит впечатление от продукта при потреблении...


Свечение рыбы - не порок. Однако это явление часто вызывает у потребителя особый интерес и настороженность. Поэтому раскрытие данного явления целесообразно. Некоторые виды микроорганизмов - фотобактерии, или светящиеся бактерии, - способны светиться - фосфоресцировать.


Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия...


Решающее значение (особенно при отсутствии оптимальных температурных и влажностных режимов хранения) имеет качество тары, упаковочных материалов и самой упаковки. Практикуемое хранение мороженой рыбы в рогожных кулях и текстильных мешках или вовсе без тары...



Назад 1 ... 224 225 226 227 228 229 230 231 232 ... 239 Вперед