Определять наличие, характер и степень бесструктурности сырого мяса рекомендуется пальпацией (ощупыванием) спинок всех размороженных для выборочного контроля экземпляров рыб с последующим надрезом и съемом кожи у наиболее сомнительных экземпляров рыб...


Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято именовать молочным, творожистым, желированным или студенистым, известковым и просто размягченным. «Молочное» состояние - в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки образуются «карманы»...


Интересно и «Сообщение о студенистой камбале из Мексиканского залива» Лава (Т. D. Love). Давая весьма объективный обзор перечисленных и некоторых других (в том числе и японских) работ, указывающих на студенистость как следствие разрушения нормальной структуры мяса рыб в результате...


В большом количестве встречалась рыба с мясом промежуточной консистенции - средней между совершенно нормальной и явно неприемлемой из-за студенистости. В связи с тем что бесструктурность беспрерывно и быстро нарастает в каждом подверженном ей экземпляре рыбы, необходимо применять...


Студенистость (желеобразность) мяса довольно широко наблюдалась в практике и описана зарубежными исследователями в отношении многих видов рыб. Мак Гонигл и Лейм в реферате «Студенистая меч-рыба» описали состояние этой рыбы, пойманной в водах Новой Шотландии...


Во время хранения камбалы-сырца (со льдом и без охлаждения) у отдельных рыб мясо быстро теряет упругость, и затем по мере хранения возникает и усиливается его разжижение. Характерно, что при этом на поверхности тела нет признаков, позволяющих судить о необычном состоянии мяса части рыб...


Порок этот зависит и развивается в рыбе-сырце. Порочащего запаха и вкуса при нем не образуется. Бесструктурность мяса рыбы или близкое (граничное) к бесструктурности состояние обычно вызывается особенно высокой протеолитической активностью тканевых ферментов.


При надавливании пальцем на спинку рыбы образующаяся ямка полностью не исчезает. Сфинктер выпячен наружу и имеет грязно-розовые и грязно-красные тона. Рыба, поддерживаемая только у центра тяжести, сгибается дугой. В воде не тонет. Реакция среды мяса явно щелочная...


Для рыбы пониженного качества, но еще годной в пищу и для переработки на пищевые цели, характерны следующие признаки: приоткрытый рот, впалые и тусклые глаза, порозовение жаберных крышек и челюстей; жаберные крышки неплотно прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели...


Хранение рыбы-сырца - явление хотя и нежелательное, но практически совершенно неизбежное. Таким образом, внимание и усилия должны быть сосредоточены на том, чтобы сроки хранения не были больше тех, в течение которых данная рыба при реально осуществимых условиях...



Назад 1 ... 226 227 228 229 230 231 232 233 234 ... 239 Вперед