Вообще же в ассортимент может входить значительно большее, чем теперь, число видов рыб, особенно наименее требовательных к кислородному режиму воды, колебаниям ее температуры, с плотно сидящей чешуей и неколючих. При создании хороших условий содержания в садках...


Основной порок живой товарной рыбы - ее снулость. Большой процент снулой рыбы в оптовом звене торговли все еще мешает дальнейшему развитию живорыбного дела. При приемке проверяют, чтобы живая рыба была здоровой, свободной от паразитов (гельминтов, рачков)...


Это первая степень разложения белковых веществ бактериями (например, скисание слизи на рыбе-сырце или охлажденной рыбе). Так называют порок, который может образоваться при хранении сырца, в процессе его обработки или при хранении рыбы и рыбных продуктов в условиях недостаточного...


Этот порок учитывают только для рыб с плотно сидящей при жизни чешуей. Для таких рыб сбитость чешуи - это не только показатель ухудшения их товарного вида, но и симптом определенного состояния сырья (глубокий автолиз, грубые механические воздействия). Глубоко неверно распространенное мнение...


Под просырью понимается недостаточная проваренность, пропеченность или прожаренность толщи мяса рыбы, а также содержащихся в рыбе икры и молок при горячем копчении и тепловой кулинарной обработке. В местах просыри мясо с трудом отделяется от позвоночника...


Решающее значение на качество продукции оказывает влагоудерживающая способность (ВУС) рыбного мяса. Уровень ВУС рыбного мяса в большинстве случаев зависит в основном от технологических условий обработки и хранения, однако известны рыбы, для которых типична...


В отличие от всякого другого засорения, так называют включения, которые могут нанести вред здоровью потребителя или вызвать у него чувство брезгливости и отвращения (грызуны и лягушки в пищеварительном тракте некоторых неразделанных рыб-хищников, бой стекла, гвозди, иглы...


При плохих уборке, уходе и хранении наиболее быстро и сильно понижается от изменений в жире качество соленой и мороженой рыбы. Копченая горячим и холодным способами рыба, приготовленная из соленого полуфабриката или сырья с окислившимся жиром, сохраняет, а при горячем копчении...


Порча жира в рыбе - это не только пороки запаха, вкуса и цвета продукта. Она влечет за собой разрушение жизненно необходимых жирных кислот и витаминов. Должна приниматься в расчет и токсичность некоторых продуктов окисления жира. Таким образом, порча жира в рыбе...


Поваренная соль не только не предохраняет тканевые жиры рыб от указанных изменений, но и ускоряет порчу жира в рыбе. Особенно наглядно эта отрицательная роль соли проявляется при контактном рассольном и льдосоляном замораживании рыбы. Сенсорно порча жира выражается в образовании...



Назад 1 ... 228 229 230 231 232 233 234 235 236 ... 239 Вперед