Для предупреждения порчи тканевого жира рыб необходимо считаться не только с жирностью того или иного сырья в зависимости от его видового и возрастного состава, сезонов и районов промысла, но обязательно учитывать соотношение между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.


Недостаточное применение подпрессовки рыбы при ее замораживании отрицательно сказывается на качестве рыбы. К сожалению, из-за недостатка соответствующего оборудования, в результате не всегда правильного расчета или применения величин давления подпрессовки...


Главное свойство заливных бочек - способность удерживать тузлук в процессе хранения и транспортировки рыбопродуктов - может быть обеспечено только при использовании доброкачественной древесины определенных пород. Клепка должна быть хорошо высушена, а остовы бочек - тщательно подогнаны.


Назначение тары для рыбы и продуктов ее переработки - технологическая и санитарная защита изделия. Тара уменьшает количественные и качественные потери при хранении и перевозках продукции, защищает ее от вредного воздействия воздуха, солнечных лучей, ветра, дождя и снега...


Укоренившаяся, широко распространенная при производстве консервов в томатном соусе практика обжаривания кусков рыбы до полной готовности (отставания мяса от косточки) является в принципе неправильной, так как при этом ухудшаются не только гастрономические, но и гигиенические свойства...


При производстве и оценке качества консервов, кулинарных изделий и рыбы горячего копчения рекомендуется учитывать, что всякое неоправданное увеличение температуры или продолжительности теплового воздействия уменьшает ценность продукта вследствие денатурации белка...


Консистенция рыбы холодного копчения сильно ухудшается при подпаривании. Чрезмерное тепловое воздействие на мясо рыбы обычно делает его консистенцию грубой, волокнистой, жесткой, крошливой, ломкой, резинистой или сухой. Когда мясо рыбы или икра с просырью...


Эти пороки по своему происхождению, признакам и значимости весьма неоднородны. Обычно пороки консистенции выражаются такими определениями: бесструктурная, водянистая, волокнистая, вязкая, грубая, губчатая, дряблая, желеобразная, жесткая, жидкая, крошащаяся (крошливая)...


Соленая или копченая рыба, консервы, пресервы, большинство кулинарных изделий и полуфабрикатов, зернистая икра, рыба-сырец, как и охлажденная рыба, не должны подвергаться замораживанию и подмораживанию. Поэтому нельзя понижать температуру их хранения...


Весьма еще ощутим размер потерь вследствие снижения качества и порчи рыбных продуктов при их хранении. Кроме регистрируемых потерь этого рода широко известны немалые потери и за счет конечного потребителя, которые остаются незарегистрированными, недокументированными.



Назад 1 ... 229 230 231 232 233 234 235 236 237 ... 239 Вперед