Эти пороки многочисленны и разнообразны. Вид продукта ухудшают такие изъяны, как белобочка, вздутость брюшка и кожи, выпадение и обнажение внутренностей, выступы выкристаллизовавшейся соли (рапы), деформация, взъерошенность чешуи, изменение цвета, загрязнение и засоренность...


Ослабление запаха и вкуса рыбы может быть вызвано заменой при уборке соленой рыбы натурального тузлука искусственным и злоупотреблением чрезмерным количеством даже натурального тузлука по отношению к продукту, особенно созревающему. Кроме того, это способствует набуханию рыбы.


Невыраженные запах и вкус - существенный порок не только деликатесов и всей гастрономической продукции, но и любого созревающего соленого продукта, а также мороженой «столовой» рыбы, если она утратила природный аромат вследствие неправильного режима замораживания...


У большинства рыб запахи, связанные с порчей, чаще всего возникают сразу же за анальным отверстием в направлении к хвостовому плавнику (в наросте), в наиболее толстых, мясистых и жирных частях тела, в местах ранений, ушибов, помятостей и других повреждений.


Посторонние запахи могут сообщаться продукту извне или возникать как результат прижизненных условий среды и особенностей самой рыбы. Чтобы избежать появления в продукте посторонних запахов и привкусов внешнего происхождения, надо не только остерегаться попадания в продукт веществ...


Наиболее часто встречаются следующие порочащие запахи: аммиачный, гнилостный, дегтярный, смолистый (хвойный), дымовой (не в копченостях или слишком резкий запах дыма в копченом продукте), загара, затхлый (плесневый), затяжки, илистый, кислый, кормовой, мышиный, несвежий...


Способы смягчения последствий допущенного подсаливания охлажденной и замороженной рыбы - промывка и небольшая выдержка в пресной воде непосредственно перед кулинарной обработкой и отказ от вкусового посола. При продаже такой рыбы следует обязательно предупреждать покупателя...


Для рыбы горячего копчения верхний предел солености 3%, иногда до 4%, для зернистой баночной икры осетровых рыб - до 5%, для паюсной икры высшего сорта - 4,5%, для той же икры I сорта - 5% и для икры II сорта - 7%, а для лососевой зернистой икры I и II сортов - соответственно 6 и 7%...


Этот порок выражается в чрезмерном содержании поваренной соли в продукте сравнительно с тем минимумом, который необходим для его консервирования при данных обстоятельствах. При вкусовых посолах повышенная соленость - это превышение содержания соли по сравнению с соленостью...


Для некоторых продуктов эти показатели являются не только причинами образования пороков, но и сами по себе пороки: при увлажнении уменьшается относительное содержание питательных веществ в продукте, портятся его вид, цвет, консистенция, запах и вкус.



Назад 1 ... 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 Вперед