В зависимости от вида рыбных продуктов оценка их в связи с поражением плесенью различна. При поражении плесенью кулинарные изделия (жареная, печеная, тушеная, отварная рыба, фаршеобразиые, пастообразные кушанья и др.), а также рыба горячего копчения...


Плесень состоит из множества переплетающихся нитей-гифов, составляющих мицелий. Плесень бывает многоклеточная и одноклеточная. Споры плесени разносятся по воздуху холодильных камер и обсеменяют стены, стеллажи, рейки, весь инвентарь, тару и сам продукт.


Правильная организация и управление скоростью и степенью созревания имеют очень важное решающее значение для качества данной продукции. Доброкачественно созревшая слабо- и среднесоленая сельдь обладает повышенной стойкостью к скисанию и гнилостной порче даже при хранении...


Скорости созревания, а следовательно, и перезревания соленых, солено-пряных и маринованых изделий в бочках и банках настолько неодинаковы даже при одном и том же товарном наименовании продукта в едином варианте обработки, что нет возможности хотя бы условно регламентировать скорость...


Океаническая жирная сельдь, пищеварительный тракт которой наполнен калянусом, в неразделанном виде практически непригодна для получения соленой сельди при обычных температурных режимах ее посола и хранения. Это объясняется тем, что пища ранне-летней сельди до такой степени...


Эти очень существенные, часто решающие для конечного качества продукции особенности все еще недостаточно широко известны. В результате такой неосведомленности при установлении объемов и очередности реализации, например иваси, по одним партиям допускается преждевременное...


Мясо свежей рыбы в отличие от мяса теплокровных животных обычно тем ароматнее, вкуснее и сочнее, чем меньше оно подвергалось воздействию ферментов - автолитическим процессам - созреванию в ходе разрешения от посмертного окоченения и впоследствии.


В связи с этим при пересмотре ГОСТа по длине рыб товарное категорирование их по этому признаку следует сохранять только для объектов, у которых разница в потребительской ценности между крупными и мелкими экземплярами очень значительна. Неравномерность длины тушек или рыбок в банке...


Это довольно частый и нередко весьма существенный недостаток качества рыбной продукции, выражающийся в неравномерной солености, влажности, смешении товаров, разных по категориям, длине, массе и жирности, различных сортов, или в выпуске в основном стандартной рыбы...


Ощущение недосоленности или пересоленности пищи довольно субъективно. То, что одним кажется пересоленным, другие оценивают как норму, а третьи считают недосоленным. Поэтому крайние пределы вкусовой солености объективно регламентируют стандарты и технические условия...



Назад 1 ... 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 Вперед