Охлажденный продукт, оказавшийся в теплом воздухе с точкой росы выше температуры продукта, отпотевает - на его холодной поверхности осаждается влага из воздуха. Так, рыба холодного копчения, попадающая летом из холодильника на неохлаждаемый транспорт, отпотевает...


Мясо меч-рыбы и тихоокеанского палтуса при замораживании может позеленеть или приобрести беловатый оттенок. Позеленение развивается на поверхности рыбы и проникает под кожный покров. Зеленую окраску придают рыбе бактерии, способные взаимодействовать с миоглобином мышц.


Это важный показатель продукта, связанный с его химическим составом, внутренним строением и часто с физическим состоянием. В стандартах названы такие цветовые пороки, как покраснение, побеление, потускнение, помутнение, пятнистость и неравномерность.


При отмачивании соленой сельди перед холодным копчением иногда сталкиваются с тяжелым пороком, существо которого заключается в том, что в брюшную полость рыбы попадает вода («поёная» рыба). Это случается, когда пищеварительный тракт сельди в результате глубокого автолиза...


Мороженая рыба загрязняется снегом во время снегопадов, метелей (при естественном замораживании), а также оказывается оснеженной вследствие образования инея на ее поверхности (при подмораживании оттаявшей рыбы, не изъятой для этого из тары) или в результате осаждения...


Вздутость кожи и затеки воды в брюшную полость - пороки, довольно часто встречающиеся у океанической сельди-сырца при всех видах ее обработки. Возникает у сырца, особенно давленого, мятого, при длительном пребывании в воде и у соленой сельди, передержанной в отмочке...


Эта глава содержит материал о пороках, которые могут возникать в продуктах разных видов обработки. Чтобы сократить до возможного минимума число повторений, нередко рассматривается не один какой-нибудь конкретный порок


Некоторые коптильные предприятия расширяют производство рыбы горячего копчения, сдерживая выпуск продуктов холодного копчения. Направление на увеличение производства продукции горячего копчения сопряжено с заметным уменьшением ресурсов свежей рыбы и неправильным...


Возникновение некоторых существенных пороков продукции нередко можно предупредить путем целесообразного технологического использования сырья. Наоборот, неправильный выбор технологического направления часто приводит к возникновению технологических пороков или подчеркиванию...


Однако в большинстве случаев предпочтение отдают именно тузлучному посолу, при котором обеспечиваются достаточное перемешивание рыбы в тузлуке или циркуляция подкрепляемого солью тузлука. Такой выбор объясняется тем, что при тузлучном посоле достигается закрепление кожицы...



Назад 1 ... 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 Вперед