Для предупреждения выхода продукции с пороками качества решающее значение имеет выбор технологического направления для каждого вида сырья. При этом необходимо отчетливо знать технологические свойства конкретного сырья и требования к качеству и свойствам...


Широкие возможности открыло массовое внедрение холодильной техники во все звенья продвижения рыбы - от добывающего рефрижераторного судна через береговые цеховые, перевалочные и распределительные холодильники до наприлавочных охлаждаемых витрин в торговых залах.


Мышечная ткань живой рыбы стерильна, микроорганизмы находятся на поверхности ее кожи и в кишечнике, а клеточные ферменты выполняют функции, необходимые для жизнедеятельности организма. Значительная часть пороков возникает и развивается вследствие несвоевременной обработки...


В результате распада белков при бактериальной порче значительно увеличивается общее количество небелкового азота в мясе рыбы. Кроме того, происходит заметный сдвиг реакции мяса в щелочную зону (до рН 7,1-7,2) из-за накопления азотистых оснований.


Существуют различия в химизме порчи морских костистых, хрящевых и пресноводных рыб. При порче морских костистых рыб образуется большое количество аминов, и в частности триметиламина (в результате восстановления триметиламиноксида), в то время как при порче пресноводных рыб...


В процессе автолиза происходит распад органических веществ входящих в состав мышц, под воздействием тканевых ферментов, не утративших своей активности. Образующиеся продукты вполне доброкачественны, поэтому сам по себе автолиз не может рассматриваться как явление порчи.


У каждой группы рыб посмертные изменения имеют известную специфику, которая обусловлена особенностями анатомического строения, физиологического назначения и биохимического состава тканей разных частей и органов тела; по этим же причинам посмертные процессы возникают...


Значительно меньшая устойчивость мяса рыбы по сравнению с устойчивостью мяса теплокровных объясняется тем, что возбудителями порчи мяса теплокровных являются гнилостные мезофилы с оптимальной температурой развития 35-40° С и минимальной 10-15° С...


Следует учитывать, что на распространение микробов в немалой степени влияют географические и климатические условия. Количество и состав микрофлоры в тропических и полярных зонах очень различны. В районах с теплым и влажным климатом микробов гораздо больше и видовой состав...


Кроме профилактических мер существуют активные меры борьбы с вредными микробами, которые делят на физические и химические. К физическим методам обеззараживания относятся различные способы стерилизации (автоклавирование, применение горячего воздуха, кипящей воды...



Назад 1 ... 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 Вперед