Расфасовка рыбы в производстве консервов
Super Sait-1

В зависимости от вида консервов рыбу расфасовывают в банки механически или вручную. При производстве натуральных лососевых консервов свежую рыбу укладывают в банки на автоматических набивочных машинах марок ИНА-115, ИНА-116.
Обжаренную, копченую, бланшированную и подсушенную рыбу ввиду нежной консистенции ее мяса укладывают в банки вручную на расфасовочных конвейерах.
Как правило, в технологических линиях наполнение банок происходит до тепловой обработки. Исключение составляют шпроты, сайра, бланшированная в масле, частик, обжаренный в соусе. Эти виды консервов фасуют вручную. Заполнение банок производится в соответствии с требованиями нормативной документации, предусматривающей количество и способы размещения кусков в банке. От укладки рыбы в банки зависит товарный вид и качество консервов. Если в банку положить рыбы больше, чем предусмотрено нормой, в ней останется меньше места для заливки соуса или масла, что приводит к ухудшению вкуса консервов. И, наоборот, если не доложить рыбу в банку, то в нее войдет большее количество соуса или масла, рыба во время стерилизации чрезмерно разварится.
В связи с этим при машинном заполнении банок ведется непрерывный контроль соответствия массы уложенной в банку рыбы, а при ручном — периодический контроль. Он проводится путем взвешивания банок (до внесения гарнира), примерно 5% сменной выработки. При машинном заполнении банки проходят контрольный автомат, который регистрирует норму, недовес и перевес. Обнаруженный дефект устраняется вручную.
Существуют рядовой (тушками) способ укладки рыбы в банки, вертикальный (кусочками) и безрядовой (навалом). Количество рыбы в банке не превышает 75% ее общей вместимости, остальной объем заполняется заливками, маслом, гарнирами и т. д. Заполнение банок маслом, заливками, овощами осуществляется аппаратами-наполнителями (соусоналолнитель, маслонаполнитель, соледозатор), работающими в автоматическом режиме.
Для заливки обжаренной и бланшированной рыбы используют томатный или другие соусы, которые наиболее подходят к рыбе, обработанной теплотой по тому или другому способу. Маслом заливают бланшированную, подвяленную, печеную и копченую рыбу, а бульоном — бланшированную и сырую. Заливку производят с целью придания рыбе специфического вкуса и запаха и, что очень важно, для удаления по возможности больше воздуха из банок. Кроме того, заливка банок соусом увеличивает теплопроводность, так как наличие воздуха между кусками рыбы значительно замедлило бы прогреваемость консервов при стерилизации.
Соотношение рыбы и заливок устанавливают нормативами (на 1 учетную банку) из расчета 5 г масла для консервов натуральных с добавлением масла, 70 г масла для консервов, бланшированных в масле, томатной заливки — от 100 до 190 г в зависимости от вида рыбы и ассортимента консервов. У комбинированных консервов (с овощами, крупой) соотношение рыбы и гарнира вместе с соусом составляет примерно 1:1 (175 г рыбы и 175 г гарнира).


Super Sait-1