Дефекты рыбных консервов
Super Sait-1

Большинство консервов выпускают в жестяных банках, поэтому обнаружить многие дефекты и дать консервам товароведную оценку только по внешнему виду банок трудно. Дефекты консервов могут быть внешние и внутренние. К внешним дефектам относят ржавчину, деформирование банки, птички, жучки, хлопуши и бомбаж.
Ржавчина образуется при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации или при хранении консервов в сыром помещении. Жестяные банки с незначительным налетом ржавчины, которую можно удалить при протирке, относят к стандартным, а если после снятия ее остаются раковины, банки относят к нестандартным.
Деформирование банки обычно образуется в результате получения ею механических повреждений (вмятина) при транспортно-перегрузочных работах.
Птичка — вспучивание крышки на отдельном участке по форме тела летящей птицы. Этот дефект возникает в результате неправильно проведенного процесса стерилизации или использования крышек, приготовленных из нестандартной жести.
Жучка (заусеница) — выступ жести в одном, реже нескольких местах поперечного шва. Такие банки негерметичны и редко попадают в торговую сеть.
Хлопуша — вздутие одной из крышек, которое возникает из-за очень тонкой жести и наличия повышенного объема воздуха в банке.
Если нажать на крышку и посадить ее на место, то вздувается другая крышка с сопровождающим «хлопающим» звуком. В некоторых случаях этот дефект предшествует бактериологическому бомбажу.
Бомбаж может быть физическим, химическим и бактериологическим. В этом случае крышки с обеих сторон вздуваются и банки по форме напоминают бомбу, которая в результате давления газов может лопнуть (разорваться), что иногда сопровождается сильным звуком.
Физический, или ложный, бомбаж не сопровождается порчей продукта и возникает в процессе стерилизации, недостаточного вакуумирования, переполнения банок. Он может возникнуть и в случае хранения консервов при высокой температуре (выше 30—35°С). При физическом бомбаже консервы стерильны.
Химический бомбаж возникает при образовании и накоплении в банках водорода вследствие взаимодействия кислот и металла. В банке постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому этот дефект имеет место при длительном хранении консервов. Пригодность их в пищу зависит от содержания в них олова, которого должно быть не более 200 мг на 1 кг содержимого банки.
Бактериальный бомбаж возникает в результате деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации не были уничтожены или попали в банку после этого (негерметичная банка). Консервы с бактериальным бомбажом нельзя использовать в пищу, они подлежат уничтожению.
Консервы с дефектами нельзя направлять в розничную торговлю. Их можно использовать в сети общественного питания только после вскрытия каждой банки и установления доброкачественности их содержимого.
К внутренним дефектам относятся разваренность, недостаточное наполнение, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей, повышенное содержание солей тяжелых металлов, наличие патогенных микроорганизмов, сползание кожицы. Кроме того, к этим дефектам следует отнести толокнянность и творожистый осадок.
Толокнянностъ — специфические неприятные вкус и консистенция мяса рыбы, образующиеся в результате длительного хранения консервов. Возникает этот дефект в результате денатурации белков, мясо рыбы имеет жесткую рассыпчатую консистенцию.
Творожистый осадок образуется в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья. Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество экстрагируемых, главным образом водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности кусочков рыбы в виде беловато-желтых хлопьев, напоминающих по внешнему виду испорченный творог. В пищевом отношении консервы вполне доброкачественны, но имеют плохой внешний вид.


Super Sait-1