Холодным называют способ консервирования рыбы путем удаления из нее воды в искусственных или естественных условиях при температуре воздуха не выше 40°С. Холодную сушку широко применяют для приготовления стокфиска (пресносушеная тощая рыба) и клипфиска (солено-сушеная тощая рыба).


При установлении режима сушки важным моментом является правильный выбор скорости движения воздуха. Большое значение она имеет в период постоянной скорости сушки. В период падающей скорости движение воздуха мало влияет на скорость сушки, так как процесс в это время регулируется...


В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы велика по сравнению со скоростью внешней, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги. Сушка протекает с постоянной скоростью. В этот период давление пара над поверхностью рыбы...


Сушка также является одним из древнейших способов консервирования рыбы. Основным консервирующим фактором при сушке, определяющим степень стойкости продукта при хранении, является его обезвоживание. В большинстве случаев обезвоживание (сушку) применяют не только для...


Кисловатый запах мяса появляется при нарушении температурного режима посола или чрезмерном опреснении полуфабриката при отмочке. Дефект не устраним. Сырость характерна для балыков недосоленных или недостаточно провяленных (преждевременно снятых с вешалов).


Балычные изделия упаковывают в стандартные деревянные ящики (40—60 кг), выстланные внутри пергаментом или целлофаном с таким расчетом, чтобы ими можно было покрыть рыбу сверху. Ящики должны иметь 2—3 отверстия на торцовых сторонах. Для реализации в местах изготовления могут быть...


Приготовленный полуфабрикат обвязывают бечевой (шпагатом). При этом в осетровые спинки бечеву продевают через прокол в хвостовой части, при обвязке боковника и теши — через прокол кожи в тонкой части куска. Спинки дальневосточных лососевых, нельмы обвязывают за голову...


После посола балык убирают в заливную тару, заливают тузлуком плотностью 1,16—1,12 г/см3 в зависимости от солености полуфабриката, укупоривают и хранят в охлаждаемых складах при температуре -2°С до 6 месяцев. Это позволяет выпускать балычные изделия в течение всего года.


Балычными изделиями называют особую группу товаров, приготовленных из рыбы с наиболее вкусным и нежным мясом. Для приготовления вяленых, или провесных, балыков используются белуга, осетр, дальневосточный лосось, усач, морской окунь, нототения, мероу, палтус, белый амур, толстолобик, сом и др.


Вяленую продукцию, приготовленную из рыб внутренних водоемов, по качеству подразделяют на два сорта. К 1-му относится рыба с чистой поверхностью, без раны, с плотным и крепким брюшком, плотной консистенцией мяса, без порочащих привкусов и запахов.



Назад 1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 23 Вперед