Рыбные масла и кремы отличает высокая пищевая ценность. Основными компонентами этих продуктов являются мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыб, белковая паста «Океан», мороженое мясо криля, сливочное масло (или маргарин), пряности. Для приготовления рыбного масла используют такие виды рыб...


Для приготовления пастообразных продуктов могут быть использованы различные виды мелких рыб, встречающиеся в качестве прилова. Рыбу промывают водой и пропускают через мясокостный сепаратор для отделения мяса. Бутербродную рыбную пасту готовят по одной из рецептур...


На отечественных предприятиях рыбные пасты преимущественно вырабатывают из соленых сельди, сардин и иваси, а также из белковой пасты «Океан» с использованием различных вкусовых и ароматических добавок. Технология приготовления рыбных паст из соленой рыбы сводится...


На стеллажах солят икру жирностью ниже 3% сухим способом. Ястыки промывают в слабом растворе соли, укладывают на слой соли плотными рядами и пересыпают порядно солью. Дозировка соли составляет 35—40% от массы ястыков. Продолжительность посола 15 суток и дополнительно без соли...


Готовую зернистую икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28,5; 56 и 112 г и герметизируют в вакууме металлическими крышками. Банки и крышки предварительно прогревают при температуре 150—170°С горячим воздухом. Герметизированные банки пастеризуют при постоянной температуре...


Для приготовления зернистой икры лососевых рыб используют рыб, пойманных в прибережной зоне при входе на нерест, живых или только что уснувших, без признаков посмертного окоченения. Полученные ястыки промывают в холодной воде, пробивают и солят зерно в насыщенном растворе соли...


Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. В зависимости от вида рыбы она содержит от 14 до 31% белка, от 0,3 до 15% жира, 1,5—2,0% минеральных веществ, а также биологически активные вещества, необходимые для нормального обмена веществ. В икре содержатся практически все...


При заполнении банок соблюдают следующие соотношения: рыбы — 75%, заливки — 15—20 и гарнира — 5—10%. Эти пресервы не требуют большой выдержки, так как их готовят из полуфабрикатов, необходимо только, чтобы сельдь несколько пропиталась заливкой в течение 3—5 суток.


Пряносолевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15—20 мин при температуре 90—98°С. Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12%.


Для правильного и постепенного созревания пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0—2°С, а затем при температуре 4—5°С. При такой температуре хранение пресервов составляет 60—80 суток для сельди североморской и 80—100 суток для атлантической сельди.



Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 23 Вперед