Почти все рыбные консервы готовят не только из свежей, но и из мороженой рыбы, а поэтому, если поступает мороженая рыба, ее надо разморозить. Это выполняют в механизированных дефростерах в воде температурой 12—20°С. Размораживание можно проводить в ваннах с ложным дном в воде...


Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-ного томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, горького и душистого перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением...


При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до или после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической подразумевается обработка...


К пищевым и вкусовым продуктам относятся томатная паста, томатное пюре, растительное масло, пшеничная мука, сахарный песок, пряности, поваренная соль, уксусная кислота, лук и некоторые другие овощи. Вся дополнительная продукция должна быть доброкачественной и добавляется в соответствии...


Проблема сохранения и создания резервов скоропортящихся морепродуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением охлаждения и заморозки получило широкое распространение использование высоких температур, т. е. приготовление баночных...


Кроме провесных (вяленых) балыков, рыбная промышленность выпускает копченые балычные изделия. Все технологические процессы по подготовке полуфабриката до его обвязки включительно проводятся так же, как и при изготовлении вяленых балычных изделий.


На Московском рыбокомбинате для интенсификации процесса горячего копчения применяют смешанное копчение. При этом рыбу, предварительно обработанную коптильной жидкостью, получаемой из препарата МИНХ, направляют сразу в камеру на пропекание и копчение.


Кроме дыма, для копчения рыбы применяются коптильные препараты. Их получают из отходов при пиролизе (разложение под действием высоких температур) древесины. Известны два вида коптильных препаратов — МИНХ и «Вахтоль». Они не содержат канцерогенных веществ...


Подсушивают рыбу для того, чтобы несколько обезводить наружные слои мяса и кожу и тем самым сохранить сочность внутренних слоев, предотвратить слипание рыбок при проваривании и разрывы наружных тканей. Подсушивание проводят в камере при температуре 40—60°С под действием...


При обычном копчении дым осаждается на поверхности рыбы под влиянием разности температур дыма и рыбы, броуновского движения и действия электрических сил. При этом происходит конденсация паров воды и других летучих веществ на поверхности рыбы, прилипание твердых частиц дыма...



Назад 1 ... 3 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 23 Вперед