На полугорячее копчение направляют мороженую рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку. Копчение проводят в обычных коптильных камерах, предназначенных...


Если пропекание проводилось при низкой температуре, а также нарушен режим или не выдержан срок копчения, продукт получается плохо прокопченным, поверхность его бледная, мясо сыроватое, кровь у позвоночника и у головы рыбы свертывается неполностью. Такую рыбу направляют...


После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают. Это необходимо для предотвращения дальнейшего проваривания мяса и удаления влаги. Поэтому ее как можно быстрее выгружают из камеры. От скорости охлаждения зависят вкус и качество готовой продукции.


Разделывают в основном крупную рыбу. Способ разделки зависит от вида рыбы. Крупных леща, сазана, кефаль потрошат, треску и морского окуня обезглавливают и удаляют черную пленку, крупных океанических рыб обезглавливают или не обезглавливают, но потрошат; крупного сома...


Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше 80°С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры 80—170°С...


Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с невлажной поверхностью, целым плотным брюшком» правильно разделанную, с чешуйчатым покровом от светло-золотистого до темно-золотистого цвета.


После подсушивания поверхность рыбы должна быть сухой, но не пересушенной. Пересушенная рыба во время копчения плохо пропитывается дымом и не приобретает золотисто-коричневого цвета, недосушенная, с влажной поверхностью после копчения имеет темную непривлекательную окраску и привкус...


Продолжительность отмачивания соленой рыбы зависит от размера и способа ее разделки, содержания в ней жира и соли, способа отмачивания, температуры и количества опресняющей жидкости (соотношение рыбы и опреснителя в ванне). Окончание процесса определяют органолептически...


После разделки рыбу тщательно промывают. Наиболее ответственной операцией перед холодным копчением, от которой во многом зависят вкусовые качества и сортность продукта, является отмачивание рыбы. Отмачивают соленую рыбу для снижения ее солености до предела, обеспечивающего...


Холодным копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом осуществляются при низкой температуре (до 40°С). Рыба холодного копчения — довольно стойкий продукт со специфическими вкусом и запахом.



Назад 1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 23 Вперед