В зависимости от температуры тепловой обработки различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40°С), горячее (при 80—170°С), полу-горячее (до 80°С). Продукты горячего копчения имеют небольшую соленость, мясо рыбы полностью проваривается...


В процессе копчения, особенно горячего, в рыбе происходят физические, гистологические и химические изменения, приводящие к образованию специфических качеств продукта — аромата, вкуса, внешнего вида, консистенции. Подкожная клетчатка, септы и перемизий желатинизируются в...


Дым обладает некоторыми бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99, а при холодном — 47% первоначального количества микроорганизмов. При. горячем копчении стерилизующее действие на рыбу оказывает главным образом высокая температура дыма...


В коптильном производстве топливо (древесину) используют в виде опилок, стружек, щепок и дров. Наиболее пригодны для копчения рыбы лиственные твердые породы деревьев: дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза без коры, ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых...


По мере высыхания рыбы ее температура постепенно повышается до 0°С. Когда весь лед сублимирует, для удаления остаточной влаги температуру в камере повышают до 45—50°С и высушивают материал до влажности не более 10, чаще всего 3—6%. В этом случае она лучше сохраняется.


Для сублимационной сушки используют рыбу с небольшим содержанием жира (треска, хек, пикша, судак, щука и др.) в мороженом, свежем и вареном виде. Лучшим сырьем является мороженая рыба, филе и рыба специальной разделки — полуфабрикаты, хранящиеся до сушки не более трех месяцев...


Сублимационная сушка рыбы основана на способности водного льда переходить при определенных условиях из твердого состояния в пар, минуя жидкую фазу. Поэтому продукт перед сушкой замораживают. Чтобы ускорить процесс и предотвратить оттаивание в результате притока теплоты извне...


Пропекание рыбы проводят при температуре воздуха в печи 200°С и температуре пода печи не выше 300°С и заканчивают, когда на поверхности рыбы образуется корочка, а мясо побелеет и будет легко отделяться от костей (60—90 мин). При сдавливании пропеченной рыбы из нее не вытекает бульон.


После разделки рыбу моют и солят сухим посолом, обычно в штабелях, до 12 суток. Затем полученный соленый полуфабрикат в течение 1—2 ч выдерживают в пресной воде для удаления избытка соли, тщательно моют, сортируют по размерам и на 24 ч укладывают в штабеля высотой до 50 см...


Горячим называют способ консервирования, при котором удаление воды из рыбы осуществляется воздухом с температурой выше 100°С. Горячая сушка может происходить только в искусственных условиях — в специальных сушильных установках. При горячей сушке, кроме испарения влаги, происходит свертывание...



Назад 1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 13 ... 23 Вперед