Способы лова и выливки рыбы-сырца (часть 5)
Super Sait-1

Во многих странах обескровливание широко практикуется, а в некоторых из них предусмотрено даже в законодательном порядке как обязательное условие. В Норвегии, например, поступающая на борт судна морская рыба (кроме угря, сельди, салаки, скумбрии, лосося, колючей акулы и ската) подлежит обязательному обескровливанию. Рыба, которая может поступить из орудий лова снулой, также подлежит обескровливанию, но укладывают ее отдельно.
Вены перерезают ножом, вводя его под горло с обеих сторон как можно ближе к голове. Нож вводят до позвоночника, чтобы перерезать крупные вены (способ двойного прокола), или перерезают вены между сердцем и жабрами (способ одного прокола). После перерезания вен рыбу укладывают свободно в один ряд и она лежит так до тех пор, пока из нее не вытечет кровь.
Рыба не считается обескровленной, если при последующем потрошении или шейном надрезе появляется кровь.
Перед направлением свежей морской рыбы в реализацию продавец и покупатель (оптовый) письменно удостоверяют, что данная партия рыбы обескровлена. По действующим в Норвегии правилам предназначенная для посола и сушки рыба также должна быть обескровлена теми же способами, «если этому не воспрепятствуют какие-либо вынужденные обстоятельства».
Уловы тунца, большинства другой крупной рыбы тунцеловного промысла, а также любую рыбу, направляемую на производство филе, клипфиска и стокфиска, как правило, повсеместно обескровливают немедленно после вылова.
Кровь тунцов, меч-рыбы, парусников, составляющая в среднем около 7% массы рыбы, вызывает потемнение мяса, ухудшает его вкус и ускоряет порчу.
Обескровливают тунцов несколькими способами: разрезанием тела вдоль жаберных крышек в прикалтычной зоне, перерезанием калтычка, проколом сердца, полным удалением жабр или хвостового плавника.
У тунцов признаком правильного (своевременного и достаточного) обескровливания является отчетливо различимая граница между темным и светлым мясом, кроме макрелевого тунца.
Весьма положительное влияние на полноту обескровливания мышц рыбы оказывает охлаждение. Так по данным АтлантНИРО, достаточно низкая температура в аккумуляторе (от 0 до 2° С) препятствует свертыванию крови и способствует ее вытеканию из тела большеглазого тунца, разделанного на куски. Аккумулировать тунца следует только в разделанном на филе-куски виде.
Разделка тунцов перед аккумуляцией, а также специальная мойка зачищенных филейных кусков их мяса достоверно увеличивают степень обескровливания мышц - улучшают цвет консервированного мяса.


Super Sait-1