Бесструктурность мяса рыбы-сырца (часть 1)
Super Sait-1

Порок этот зависит и развивается в рыбе-сырце. Порочащего запаха и вкуса при нем не образуется. Бесструктурность мяса рыбы или близкое (граничное) к бесструктурности состояние обычно вызывается особенно высокой протеолитической активностью тканевых ферментов.
У некоторых видов рыб тканевые ферменты имеют очень высокую протеолитическую активность. Если принять за условную единицу протеолитическую активность (при рН 6,5) тканевых ферментов нерестовой сельди, то активность ферментов мяса жирующей сельди будет 1,5-1,8, мяса кабан-рыбы - 2, анчоуса - 5, стрелозубого палтуса - 15. Высокая протеолитическая активность может быть обусловлена присутствием в тканях миксоспоридий.
Бесструктурность мяса хека, мерлузы, трески, пикши, стрелозубых палтусов, тюрбо, морского языка, камбалы-ерша, малоротой, желтоперой и палтусовидной камбал, тунца желтоперого, меч-рыбы, скумбрии, пеламиды (бонито), ставриды, горбуши, кеты и красной (нерки) в большинстве случаев объяснялась присутствием в мясе миксоспоридий.
Однако в результате увеличения промыслового усилия при добыче этих рыб заселение их миксоспоридиями значительно уменьшилось и продолжает уменьшаться.
Например, еще не так давно среди добываемого минтая особей, зараженных миксоспоридиями, в среднем обнаруживали: в Японском море 4,5%, Охотском - 5,2 и в Беринговом - 12,5%, а в последнее время количество минтая с бесструктурным мясом резко уменьшилось.
И ранее наблюдались массовые попытки объяснить неудовлетворительную консистенцию мяса рыб явлением бесструктурности, обусловленным у них прижизненно, тогда как в большинстве случаев на самом деле это были лишь печальные результаты технологически неправильного обращения с поднятым уловом. Теперь истинная бесструктурность мяса, вызванная прижизненными изменениями названных рыб, стала гораздо более редким явлением, чем прежде.
Поскольку миксоспоридий, обусловливающие бесструктурность мяса рыбы, выживающие при его замораживании, при любой тепловой обработке погибают, они не представляют собой опасности для здоровья человека. Поэтому мясо рыбы, заселенное миксоспоридиями, может быть использовано в пищу, если во всем остальном удается сохранить его доброкачественность как основного сырья или одного из компонентов пищевых смесей.
Бесструктурность некоторых морских рыб, вызванную прижизненным миксоспоридиозом, необходимо отличать от бесструктурности, вызванной нарушением технологии добычи рыбы, ее подъема, выливки и хранения до момента консервирования, за что виновные должны нести строгую ответственность.
Сотрудники ТИНРО под руководством И.В. Кизеветтера, исследовав это явление в отношении берингово-морской желтоперой камбалы, установили, что только в мартовских уловах количество рыб с мясом в виде бесструктурной массы иногда достигает 7-10% общего числа камбал в улове, а в остальные месяцы такие особи встречаются лишь единично.
Бесструктурность наблюдается преимущественно у наиболее крупных камбал. У живой камбалы не установлены признаки, позволяющие судить о том, обнаружится ли впоследствии бесструктурность мяса (после того как рыба уснет) и у каких именно экземпляров.


Super Sait-1