Бесструктурность мяса рыбы-сырца (часть 2)
Super Sait-1

Во время хранения камбалы-сырца (со льдом и без охлаждения) у отдельных рыб мясо быстро теряет упругость, и затем по мере хранения возникает и усиливается его разжижение. Характерно, что при этом на поверхности тела нет признаков, позволяющих судить о необычном состоянии мяса части рыб (плотность и цвет кожно-чешуйчатого покрова, количество и состояние слизи, цвет жаберных лепестков, состояние внутренних органов).
У беринговоморской желтоперой камбалы с бесструктурным мясом не было обнаружено паразитов. У исследованной мартовской камбалы пищеварительный тракт, как правило, был пуст, лишь у единичных рыб обнаружены остатки пищи. Бесструктурное мясо рыб оказалось стерильным и нетоксичным. Никаких отклонений от нормы не было обнаружено и при изучении радиоактивности тканей рыбы.
По содержанию влаги, плотных веществ, жира, общего азота и по значению рН жидкое мясо камбалы не отличалось от мяса остальной рыбы, по количеству азота летучих оснований оно также почти не отличалось. Но отношение содержания экстрактивного азота к общему азоту в бесструктурном мясе в среднем было втрое большим, чем в мясе нормальной структуры.
Буферность жидкого мяса оказалась на среднем уровне, равном 95° (от 70 до 140°), тогда как буферность мяса в нормальном состоянии была в среднем равна 35° (30-40°).
Вполне определенно прослеживалась зависимость между значением буферности и содержанием экстрактивного азота в одном и том же экземпляре камбалы с бесструктурным мясом - чем выше был один показатель, тем большее значение имел другой.
Исследованиями И.В. Кизеветтера и других ученых установлено, что замораживание рыбы тормозит процесс разжижения ее мяса, но не приостанавливает его.
После оттаивания рыбы разжижение ее мяса еще более усиливается (и тем быстрее, чем выше температура).
Внешние признаки, по которым рыбу с бесструктурным мясом в свежем состоянии (сырец или после размораживания) можно было бы без грубых ошибок выбраковать из состава рыбы, не подверженной этому пороку, практически отсутствуют.
Механические воздействия на рыбу, мясо которой имеет тенденцию к разжижению, ускоряет течение этого процесса.
При порционировании сырой рыбы ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке рыбы происходит свертывание ее мяса в творожистую массу с выделением обильной жидкости (как сыворотка из молока при изготовлении творога); при варке кусков рыбы мясо сходит с костей и образует в бульоне устойчивую взвесь - бульон получается совсем мутный, а после обжарки рыбы кусками под уплотненной кожей остаются скелет и немного свернувшегося белка при обильном выделении мутной жидкости.
Почти у всех рыб, промышляемых в Беринговом море, консистенция мяса заметно слабее, чем у рыб тех же видов, добытых в других районах бассейна Тихого океана; но даже на этом общем фоне у стрелозубых беринговоморских палтусов (американского и азиатского) в сырце и после замораживания часто обнаруживалась бесструктурность мяса. Бесструктурное мясо этих палтусов содержало втрое меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры этих и большинства рыб других видов.
Рекомендуется заготавливать стрелозубого палтуса только в мороженом виде с тем, чтобы в местах потребления обжаривать при панировке кляром (жидким тестом) и с погружением в масло, температуру которого следует поддерживать на уровне не ниже 160° С.
В ряде случаев этот способ может быть с успехом применен и в отношении рыб других видов с бесструктурным мясом.


Super Sait-1