Студенистость (желеобразность) мяса рыбы (часть 2)
Super Sait-1

В большом количестве встречалась рыба с мясом промежуточной консистенции - средней между совершенно нормальной и явно неприемлемой из-за студенистости. В связи с тем что бесструктурность беспрерывно и быстро нарастает в каждом подверженном ей экземпляре рыбы, необходимо применять ускоренное замораживание и другие виды консервирования такой рыбы.
Исследовав 2406 экземпляров ньюфаундлендского морского ерша длиной от 16 до 77 см, исследователи установили, что студенистость чаще всего обнаруживается у наиболее крупных рыб. При длине более 60 см преобладающее большинство рыб имеет студенистое мясо. Там, где температура воды у дна держится в течение большей части года на уровне от минус 1 до 0° С (например, у северо-западного, северного и восточного края Большой Ньюфаундлендской банки), ерш бывает крупнее и процент студенистых рыб оказывался очень высоким в течение почти всего года. Где придонные слои воды хотя бы немного теплее, там студенистой рыбы очень мало или вовсе нет.
Авторы были знакомы с опубликованными ранее материалами по проблеме бесструктурности и тем не менее они подчеркивают, что нет основания связывать студенистость морского ерша с присутствием в его теле паразитического миксоспоридия Chloromyxum или иных паразитов (было установлено не только отсутствие паразитов в препаратах студенистого филе, но и отсутствие флуоресценции в ультрафиолетовом свете).
Те же авторы сообщают, что у трески и пикши тоже наблюдалась студенистость мяса и часто она долго длилась после нереста, если рыба обитает в очень холодных водах, плохо питается и имеет большой возраст. Но у всех других рыб Западной Атлантики, кроме морского ерша, это явление очень редкое. Темплеман и Эндрюс нашли, что более половины морских ершей длиной 60 см и более, добытых в восточной и северной частях Большой Ньюфаундлендской банки, были со студенистым мясом.
Рассматривая причины студенистости и выдвигая свои гипотезы, авторы подчеркивают, что самые крупные ерши стары - они достигают 40-летнего возраста.
Темплеман и Эндрюс сообщают, что при длительном обжаривании мелких кусочков студенистого мяса морского ерша, погруженных в кипящее масло, они сильно сокращались в объеме, но консистенция и вкус продукта получались превосходные.
Форрестер устанавливает прямую зависимость между плотностью популяции двух других видов камбал в водах восточного побережья о-ва Ванкувер (Канада) и явлением бесструктурности мяса. При этом автор полагает, что так как споры Chloromyxum не требуют промежуточного хозяина, то чем больше плотность скопления камбал, тем сильнее и заражение паразитом (наблюдения за уловами после запусков в условиях запрета лова).


Super Sait-1