Студенистость (желеобразность) мяса рыбы (часть 3)
Super Sait-1

Интересно и «Сообщение о студенистой камбале из Мексиканского залива» Лава (Т. D. Love). Давая весьма объективный обзор перечисленных и некоторых других (в том числе и японских) работ, указывающих на студенистость как следствие разрушения нормальной структуры мяса рыб в результате жизнедеятельности хлоромиксума, Лав сообщает о результатах исследований камбалы Paraliehthus, добытой в устье р. Миссисипи. Но, как и в исследованиях ТИНРО по желтоперой камбале, мясо американской камбалы при различных приемах микроскопирования не показало ни спор, ни пист, ни самих паразитов.
Эта работа была реферирована на русском языке.
Среди поступивших в 1964 г. в Киев 240 т атлантической мороженой скумбрии, добытой в районе Капблан (2Г40'-23°4' з. д, 17°1'-17°8' с. ш.) в период с 14 декабря по 18 января, оказалось от 18 до 29% рыб (по массе) с бесструктурным мясом. И здесь не только в мороженом виде, но и после размораживания дефектную рыбу от полноценной можно отличить только способом пальпации, взяв в руки, или надрезав кожу.
Но в отличие от камбаловых с бесструктурным мясом исследованная скумбрия после тепловой обработки (кулинарной и копчением), после посола и особенно вяления в 75-80% случаев заметно уплотнялась - получалась или вполне полноценная или во всяком случае пищевая продукция. Мясо же остальных 20-25% рыб оставалось и после обработки дряблым, жидким или мазеобразным, но без всяких признаков створаживания. Вся эта скумбрия была мясистой, хорошо упитанной, жирной, при массе от 274 до 523 г. Зависимость между величиной рыб и бесструктурностью мяса у данной скумбрии не была установлена. Особенно больших уловов этой скумбрии не было.
С возможным явлением бесструктурности мяса полезно считаться при лове в некоторых районах Мирового океана следующих промысловых рыб:
- камбалообразные - палтусы стрелозубые (американский и азиатский) и некоторые другие, тюрбо, морской язык, камбала-ерш, камбала малоротая, желтоперая, палтусовидная и некоторые другие камбалы;
- скомброидные - тунец желтоперый, меч-рыба, скумбрия, пеламида (бонито);
- ставридовые - ставрида;
- тресковые - хек (мерлуза), треска, пикша;
- лососевые - горбуша, кета, красная (нерка).
Во избежание отгрузки в места потребления, а затем и отпуска рыбы с распределительных холодильников в частично нестандартном состоянии следует в ходе качественной приемки подозрительной на бесструктурность рыбы отбирать средний образец хотя бы в количестве 10% партии и подвергать его как можно скорее кулинарной обработке (или хотя бы обесшкуриванию в размороженном виде) для выявления экземпляров с бесструктурным мясом и принятия на основании этого правильных решений об использовании рыбы. При незначительном попадании дефектных экземпляров рекомендуется предупреждать об этом фондодержателей и покупателей, гарантируя им право возврата брака, который будет добросовестно выделен и правильно оформлен.
По причинам возникновения и по своим проявлениям (в рыбе-сырце и после той или иной обработки) бесструктурность мяса не следует рассматривать как явление всегда одного порядка.


Super Sait-1