Состояния бесструктурности мяса рыб (часть 3)
Super Sait-1

Если при правильно проведенной тепловой обработке мясо рыбы хотя и имеет ослабевшую в той или иной степени консистенцию, но сохраняется в целой рыбе, ее тушке или кусках-порциях, то рыбу можно использовать в качестве нестандартной пищевой для промышленной переработки. Партию, в которой при контрольном выборочном размораживании встречались экземпляры с очаговым размягчением мяса (первая стадия), направляют на промышленную переработку, причем с порыбной сортировкой, осуществляемой при запуске сырья в производство после его размораживания; рыбу, пораженную очаговым размягчением, как нестандартную пищевую измельчают на волчках, куттерах, мясорубках, а полноценные экземпляры используют в обычном порядке для приготовления различных изделий. Партию рыбы, часть экземпляров в которой имеет «карманы» с «молочной» массой (вторая стадия), по-видимому, целесообразно принимать как нестандартную в целом, но пищевую продукцию, причем дефектная рыба может быть использована только на приготовление фарша (в смеси с рыбой нормальной консистенции), а доброкачественная - по любому технологическому назначению.
При «известковом» состоянии мяса с партией рыбы рекомендуется поступать так же, как в случае обнаружения экземпляров в первой стадии очагового размягчения мяса.
Партии рыбы с любыми степенями и вариантами частичной бесструктурности мяса выпускать в мороженом виде в розничную продажу населению, а также отпускать предприятиям общественного питания не следует.
Отдельные крупные предприятия общественного питания могут добровольно принимать на себя надлежащую кулинарную переработку частично бесструктурной рыбы только в случае договоренности с поставщиком на особых условиях.
В наиболее тяжелых случаях бесструктурности мяса (однако без полного створаживания его при тепловой обработке) лучшие результаты дает приготовление продукции из молотого бесструктурного мяса в смеси с высокобелковым молотым мясом рыб нормальной структуры (фаршем минтая).
В зависимости от состояния бесструктурного мяса и других условий количество добавленного в фарш бесструктурного мяса может быть в пределах от 20 до 50% и более, особенно если применять крахмал или другие связывающие и уплотняющие консистенцию фарша компоненты.
Когда бесструктурность выражена слабее, вполне применимы другие кулинарные решения, а также горячее и холодное копчение, сушка, естественное и искусственное вяление.
Но прежде чем остановиться на том или ином технологическом решении, лучше испытать несколько вариантов их па пробных небольших количествах рыбы. Для ослабления последствий, связанных с бесструктурностью мяса у части рыб, следует сокращать до возможного предела сроки между размораживанием и тепловой обработкой сырья, создавая при работе с таким сырьем особо жесткие режимы в отношении разрывов, во времени.
Кроме того, совершенно необходимы вполне своевременное прекращение размораживания, возможно более низкая температура даже и для самого кратковременного хранения размороженного сырья и особое предохранение сырья и полуфабрикатов от излишних механических воздействий.


Super Sait-1