Илистый запах рыбы-сырца
Super Sait-1

Из прижизненных порочащих запахов рыбы часто встречается илистый. Запах ила похож на затхлость и ощутим, как правило, только в процессе еды (напоминает запахи плесени, погреба, земли, болотистые, затхлые). Но если затхлость - показатель недоброкачественности продукта, то илистый запах совершенно не связан с санитарной недоброкачественностью, и его отрицательное значение ограничивается ощущением более или менее выраженного неприятного запаха. Живая и здоровая рыба может иметь резкий илистый запах, и, наоборот, заведомо несвежая рыба может его не иметь.
Илистый запах возникает в мясе и икре рыб в связи с характером их питания и другими условиями среды. Илистый запах бывает у осетровых, карповых, щуки, обской ряпушки, пеляди, азовской тарани (лиманной) и реже у многих других рыб.
Запах ила бывает выражен в различной степени - от едва уловимого до очень резкого. Совсем не питаясь и не находясь более в илистой среде, добытая и отсаженная живая рыба совершенно утрачивает этот специфический запах. Наиболее надежный способ освобождения рыбы от илистого запаха - выдерживание ее живой после вылова от нескольких суток до 2-3 недель (в зависимости от степени выраженности порока, вида рыбы и условий выдержки) в чистой проточной воде или (когда это практически осуществимо) перенесение промысла в незаиленные участки. Если ни то, ни другое осуществить невозможно, то сырье с илистым запахом следует перерабатывать на такие виды продукции, в которых создаются новые сильные запахи, затушевывающие запах ила (копченые, сдобренные пряностями, луком). Кулинары рекомендуют рыбу с запахом ила выпотрошить и залить уксусно-солевым раствором с добавлением сырого лука и пряностей.
В некоторых стандартах есть допуски по определенным степеням илистости.
Йодистые, лекарственные, запахи. У многих рыб при варке ощущается прижизненный лекарственный, йодистый запах, который связан с условиями среды, главным образом с питанием морских и проходных рыб. В большинстве случаев этому запаху сопутствует богатое содержание в продукте йода или других тоже полезных микроэлементов, особенно ценных именно тогда, когда они присутствуют в животной или растительной пище. Поэтому опасаться такого рода лекарственных прижизненных запахов, особенно если они именно йодистого характера, не следует. Потребитель к ним легко и быстро привыкает.
Кестелл (Канада) именует эти запахи у трески и пикши йодистыми или запахами морской травы и, стараясь как можно точнее определить их, пишет: «... как пахнут при морском отливе скалы». Он тоже в основном склоняется к вероятности кормового происхождения этих лекарственных запахов, хотя и не отвергает полностью влияния непосредственной близости рыбы при жизни к зарослям морской травы. У трески и пикши, помещенных в лед (на судне), эти запахи начинают значительно развиваться только на четвертый-пятый день, но исчезают, как только появляются первые признаки (запахи) бактериального разложения (на шестые-восьмые сутки после вылова). У трески и пикши йодистые запахи чаще наблюдаются при вылове их летом. Если сразу после вылова рыбу не охладили или охлаждение было недостаточным, лекарственные запахи могут достигать степеней, препятствующих употреблению рыбы на пищевые цели (особенно в тканях непосредственно под кожей). Ощущаются эти запахи в основном после тепловой обработки.
Допуски по йодистому запаху определенных степеней выраженности даны в соответствующих стандартах на рыбу океанического промысла. Для мороженой рыбы этого промысла предусмотрено испытание ее мяса по этому признаку в вареном виде.


Super Sait-1