Кровоизлияния и кровоподтеки
Super Sait-1

Установлено, что у камбал и палтусов в период предсмертной агонии кровоизлияние проявляется в капиллярном выделении крови, видимом на слепой стороне тела.
При последующем хранении это явление выражается фиксированными красноватыми пятнами. Устранить или хотя бы уменьшить этот порок, ухудшающий внешний вид рыбы, можно способом быстрого ее замораживания.
ГОСТ 20057-74 на мороженую рыбу океанического промысла I и II сортов допускает покраснение поверхности у ставриды и у нототениевых рыб (нототения мраморная, сквама, судачок океанический, бычок океанический), а также у всех рыб II сорта - незначительные кровоподтеки.
ГОСТ 1168-68 на другую рыбу мороженую допускает в результате кровоизлияния: у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя и красноперки - покраснение поверхности; у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха - багрово-красную окраску поверхности; у камбалы - пятна различного цвета; у осетровых - незначительные кровоподтеки. У дальневосточных лососевых и сиговых рыб могут быть слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках.
ГОСТ 814-61 на рыбу охлажденную допускает как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды - покраснение поверхности; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, кутума, судака, сома, кефали - багрово-красную окраску поверхности; у камбалы - пятна различного окрашивания; у осетровых - незначительные кровоподтеки; у дальневосточных лососевых рыб могут быть буровато-розовые полосы на брюшке и боках.
При перевозке и длительном пребывании осетровых в живорыбной прорези рыба ударяется о стенки судна, задевает одна другую, царапает и ранит. В результате товарный вид рыбы быстро ухудшается, на кожном покрове появляется покраснение. При плотной посадке рыбы и особенно при высокой температуре воды покраснение этого рода увеличивается.
У сельди после высаливания участки кровоподтеков и кровоизлияний приобретают желтовато-золотистое окрашивание (иногда с появлением пятен и в подкожном слое), причем ГОСТ не дает оснований браковать такую сельдь.
Иногда у рыб в результате просачивания крови на поверхность жаберных крышек возникают красные пятна, которые у соленой рыбы превращаются в бурые, коричневые или желтые. Краснощечка типична главным образом для сельди и мелких сельдевых.
Происхождение краснощечки связано с разрывом кровеносных сосудов жаберных лепестков и последующим кровоизлиянием в жаберные крышки. Это случается при подъеме уловов и перевалках больших масс рыбы и сопряжено с сильным сдавливанием ее при падении сырца, хождении по нему, неумелом применении гребка, давлении верхних слоев сырца на нижние, при выливке рыбы плохо отрегулированными рыбонасосами и от других сильных механических воздействий.
Если сырец начинает портиться, краснощечка может появиться почти у любого вида рыбы, причем даже и без чрезмерного давления на нее. Краснощечка сама по себе не считается пороком, так как это явление чаще всего возникает в сырце очень быстро и вне всякой связи с началом порчи рыбы. Но когда есть и другие симптомы, подтверждающие недостаточную свежесть сырца, из которого приготовлен продукт, краснощечку учитывают как дополнительный и наводящий признак.


Super Sait-1