Пороки рыбы глубокого охлаждения (часть 2)
Super Sait-1

Перед отгрузкой в места потребления рыбу помещают для выравнивания температуры по всему объему продукта в камеры с температурой воздуха от минус 2 до плюс 3°C. При отгрузке температура рыбы как в толще, так и в поверхностном слое должна находиться в пределах от минус 1 до минус 3°С.
Консистенция мяса после оттаивания должна быть плотная, в местах потребления может быть ослабевшая, но не дряблая. В толще мяса допускаются кристаллы льда.
Допускается небольшое просаливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы.
Запах свежей рыбы без порочащих признаков.
Хранение и перевозки на всем пути продвижения трески и пикши глубокого охлаждения настоятельно рекомендуется осуществлять при температуре, как можно более близкой к минус 2°С, с отклонениями никак не более ±1°С в ту и другую стороны.
Для рыбы глубокого охлаждения необходимы не только рефрижераторные вагоны и автомобили с гарантированным обеспечением названного температурного режима, но и специальные холодильные камеры с указанным режимом в производственных и распределительных холодильниках (условие, далеко не везде соблюдаемое).
При соблюдении названного температурного режима рыба, направляемая на подмораживание сразу после вылова, сохраняет высокие показатели качества в течение 25-27 сут. Если же для глубокого охлаждения используют рыбу, перед этим в течение 6 сут хранившуюся во льду, срок ограничивается 20 сут.
Есть литературные данные и о том, что, например, треска глубокого охлаждения, направленная на такое охлаждение сразу после вылова, при температуре минус 1°С сохраняется в течение 20 сут, при минус 2°С - 26 сут, а при минус 3°С - до 35 сут. Однако действующая НТД все еще ограничивает общий срок допустимого хранения трески и пикши глубокого охлаждения, считая с момента ее приготовления, двенадцатью сутками.
При высыхании поверхностных слоев мяса мороженой рыбы образуется обезвоженный губчатый слой. В этой именно зоне вследствие диффузии через нее паров воды в окружающий воздух и диффузии наружного воздуха в эту ткань всегда происходит обильный приток кислорода. Поэтому в подсыхающем слое мяса возникает гидролиз тканевого жира и часто при пробной варке обнаруживаются старые (нечистые) запахи. Это прямое следствие высыхания рыбы с поверхности. Чем больше влаги содержит продукт, тем сильнее он подвержен высыханию при хранении. Практически наиболее уязвимы в этом отношении мороженые тресковые (особенно хек) и другие рыбы с наиболее тощим и оводненным мясом.


Super Sait-1