Пороки рыбы глубокого охлаждения (часть 4)
Super Sait-1

Решающее значение (особенно при отсутствии оптимальных температурных и влажностных режимов хранения) имеет качество тары, упаковочных материалов и самой упаковки. Практикуемое хранение мороженой рыбы в рогожных кулях и текстильных мешках или вовсе без тары (например, осетровые без специальных покрытий) способствует высыханию рыбы, особенно при недостаточно низких температурах хранения и при перевозках.
Вместо глазури в дополнение к холоду должны применяться технические средства (обработка поверхности рыбы водным раствором поливинилового спирта - ПВС, вакуумная упаковка, модифицированная газовая атмосфера и др.).
По отношению к мороженым осетровым и лососевым раствор ПБС показал себя не только надежным, но и практически реальным в производстве средством сохранения нативных свойств наиболее ценной рыбы при длительном хранении ее.
Деформация. Порок часто возникает при замораживании рыбы навалом или при несвоевременном переворачивании (перелопачивании). Особенно легко деформируется рыба, если она поступает на замораживание уже в стадии глубокого автолиза. При этом появляются характерная плоскобокость рыбы и следы на ее теле от стеллажей (провисание ослабевшего тела рыбы сквозь их щели), что всегда служит симптомом и сигналом для особо тщательной проверки степени общей доброкачественности продукта.
Небольшая деформация рыбы блочного замораживания, сопряженная с плотной укладкой сырца в формы, а также изогнутость хвостового стебля у части экземпляров мелкой рыбы, замороженной в живом виде естественным холодом (замерзание «на лету», например, наваги), неизбежны и пороком не считаются.
Недомороженность немало вредит стойкости в хранении, товарному виду, консистенции, запаху и вкусу рыбы. Этот порок опасен еще и тем, что рыба, особенно если она сложена в большой штабель и не подвергается достаточно быстрому дальнейшему охлаждению, может постепенно отеплиться, покрыться плесенью и даже подвергнуться гнилостному разложению.
Показатели требуемой минимальной промороженности, т. е. температуры в толще рыбы или блока рыбы, даны в стандартах и технических условиях на мороженую рыбу.
Когда производительность морозильных установок на судне при хорошей добыче рыбы становится «узким местом» и начинает лимитировать размеры промысла (иногда и по другим, менее существенным причинам), бывает, что рыбу из морозилок выгружают при недопустимо высоких температурах, чем и наносят большой ущерб ее качеству.
Все еще допускаемые факты выгрузки из морозилок продукции в недомороженном состоянии (с последующей доводкой ее до стандарта уже при хранении) настолько серьезно влияют на снижение качества продукции, что такие нарушения необходимо решительно пресекать.


Super Sait-1