Порча и потери тканевого жира соленой рыбы (часть 2)
Super Sait-1

Изменение цветности, вкуса и запаха жира, связанное с его порчей, иногда обнаруживается у соленой жирной океанической сельди не на кожно-чешуйчатом покрове и не в подкожной клетчатке, а в миосептах. В этих случаях кожно-чешуйчатый покров сельди остается чистым, серебристым, а жир подкожной клетчатки - белым (при хорошем вкусе и запахе), тогда как от границы между подкожной клетчаткой и мускульной тканью и глубже - в миосептах - по цвету, вкусу и запаху жир обнаруживает признаки порчи, особенно явно выраженные в буром мясе.
При уборке сельди в ящики и хранении при температуре минус 6 - минус 8° С первые признаки окисления тканевого жира выявлялись уже через два месяца, а в случае хранения при более высоких температурах - гораздо раньше.
В качестве объективных показателей окислительной порчи тканевого жира тихоокеанской соленой сельди О.М. Мельникова, В.М. Мясоедова, Л.Я. Эртель и Г.А. Долбиш рекомендуют пользоваться определенными величинами чисел перекиси жира и окраски мисцеллы.

Порча и потери тканевого жира соленой рыбы (часть 2)

Защитой против окислительной порчи жира в известной мере является даже тонкая прослойка тузлука между рядами и на поверхности соленой сельди. В связи с этим целесообразно как можно чаще прокатывать или перештабелевывать бочковые тузлучные рыбные продукты, так как бочки редко бывают на всем протяжении хранения до отказа заполнены тузлуком.
При уборке соленой сельди и другой рыбы без заливки тузлуком надо создавать условия для более медленного подсыхания влажной поверхности рыбы.
Несколько задерживают процесс окислительной порчи тканевого жира сельди, мелких сельдевых и хамсы применяемые в смесях для пряных посолов гвоздика, корица, горький перец, лавровый лист и анис.
У сельди и другой жирной соленой рыбы при чрезмерном давлении в посольных емкостях и при высокой температуре воздуха, особенно при глубоком созревании продукта, в начале перезревания или при затяжке часть тканевого жира выделяется на поверхность рыбы и затем, попадая с нее в тузлук в таре или стекая с рыбы, быстро портится. Такое выделение жира из соленой сельди наблюдается и в бочках, когда очень жирная и зрелая сельдь хранится в тепле. Это не только количественные потери части продукта, но и весьма ощутимые качественные потери, так как жир - самая ценная часть сельди по калорийности и особенно в гастрономическом отношении.


Super Sait-1