Пролежни, пухлянка и сваривание соленой рыбы
Super Sait-1

Пролежни. Этот порок образуется при бочковом посоле сельди без надлежащего перемешивания ее с солью при обвалке или плохом, неумелом распределении соли в чане. Порок возникает на участках тесного соприкосновения сельдей в посоле при отсутствии нерастворившейся соли. В местах пролежней и в соленой сельди сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска. У такой сельди, особенно жирной, обычен загар и у позвоночника, и в подкожных слоях мяса против более светлых и ярких пятен - пролежней.
Пухлянка. Это сельдь с мясом ослабленной консистенции и вздутым брюшком. Цвет кожного покрова серый с синеватым отливом, мясо на поперечном разрезе с синеватым оттенком.
Пухлянка образуется при длительной задержке сырца в воде (в сетях) или при попадании в бочки с сельдью в начале посола морской воды.
Сваривание. Если сельдь или другая соленая рыба хранится с тузлуками в заливных бочках, которые ничем не защищены от прямых лучей солнца, то она может свариться в тузлуках до такой степени, что при встряхивании взятой за голову рыбы мясо будет целиком отделяться от позвоночника.
В результате солнечного прогрева иногда в течение одного солнечного летнего дня первосортная сельдь может перейти не только в разряд нестандартной, но и совершенно утратить товарные свойства.
Но рыба, убранная без тузлуков, в тех же условиях не сварится. Поэтому летом следует всячески предохранять рыбу, убранную с заливкой тузлуком, от непосредственного влияния солнечных лучей; это следует иметь в виду и при перевозках рыбы на судах, где при расположении бочек в непосредственной близости к паропроводам и другим источникам тепла тузлуки могут сильно нагреваться (минимальный интервал, который обычно соблюдают между этими источниками тепла и грузом, 4 м).
Сваривание поражает не весь продукт в партии, штабеле, а лишь в крайних бочках, обращенных к солнцу, причем и в бочке редко сваривается вся рыба. Обычно она сваривается из той части бочки, что была обращена к солнцу. Поэтому при обнаружении этого порока следует провести тщательную побочечную, а затем, где потребуется, и порыбную отсортировку сваренной рыбы и переуборку (переупаковку) неповрежденной.
Рыба с таким пороком может быть использована в кулинарном производстве в качестве одного из компонентов-добавок (на паштеты, форшмаки, пасты, начинки, селянки, винегреты, салаты, котлеты, фрикадельки и кнели).
При вынужденном открытом летнем хранении соленой продукции, убранной с заливкой тузлуком, необходимы навесы-времянки, тенты (из брезентов, рогож). В крайнем случае, штабеля могут быть накрыты сверху и с южной стороны хотя бы порожней тарой или любыми имеющимися подручными материалами. Достаточно продолжительный и своевременный полив штабелей бочек холодной водой из шлангов тоже может быть использован для предупреждения сваривания. Задача состоит в том, чтобы любыми средствами не дать тузлуку в бочках согреться до температуры сваривания сельди или любой другой рыбы.


Super Sait-1