Солевые ожоги и фуксин соленой рыбы (часть 2)
Super Sait-1

Рыба, находящаяся под тузлуком, и даже рыба, не залитая тузлуком, но помещенная в достаточно плотную бочку и сильно в ней спрессованная, не поражается фуксином в глубине плотной бочки. Чем выше температура (однако в пределах до 37° С), тем быстрее и сильнее развивается на рыбе фуксин.
В пораженной этим пороком перезимовавшей рыбе возбудители фуксина (споры) не погибают. Фуксинообразующая микрофлора выдерживает и высокие температуры (до 65-70° С), а также солнечное облучение любой силы и продолжительности. Только прокаливание соли при температуре 115° С в течение 15 мин надежно стерилизует ее.
Споры возбудителя фуксина могут сохраняться в соли в течение многих лет. Поэтому даже многолетняя выдержка соли не является гарантией против возможности заражения рыбы фуксином.
Некоторые авторы утверждают, что для борьбы с фуксином нужна многогодичная выдержка соли или стерилизация ее (прокаливание) перед употреблением. Практически ни то, ни другое в большинстве случаев в производстве массовой продукции неосуществимо или связано с экономическими и техническими затруднениями. Можно гораздо проще и дешевле защитить соленую рыбу от поражения фуксином, организовав ведение технологических процессов посола, уборки, перевозки и хранения соленой рыбы при достаточно низких температурах (соблюдение условий сезонности или использование искусственного холода) или в условиях защиты рыбы от притока воздуха. При этом существенное значение имеет общее высокое санитарное состояние производства.
Чаще всего приходилось наблюдать массовое и бурное развитие фуксина на рыбе, извлеченной из чанов в теплое время года и лежащей навалом в ожидании уборки в тару, не защищенной ни тузлуком, ни прессованием. Когда рыба долго находится в тепле без тузлуков, но хорошо отпрессована, фуксин может появиться только в верхних рядах ее или на небольших участках против межклепочных щелей сухотарной бочки.
При благоприятных для развития фуксина условиях па поверхности рыбы вначале обнаруживается только специфический запах, после чего появляются отдельные огненно-красные или розоватые точки, превращающиеся затем в более или менее крупные пятна.
Увеличиваясь в размере, пятна образуют сплошной налет на доступных воздуху участках поверхности рыбы.


Super Sait-1