Солевые ожоги и фуксин соленой рыбы (часть 3)
Super Sait-1

Налет этот имеет слизистую поверхность и неприятный запах. Кожно-чешуйчатый покров или поверхность оголенного мяса рыбы, долго находившиеся под налетом фуксина, разлагаются, становясь дряблыми, мажущимися, и издают неприятный запах аммиачного характера. Несколько позже портятся и подкожные слои мяса.
Если под действием налета фуксина покровы рыбы еще не разложились и сохранили нормальную консистенцию, а запах и вкус мяса тщательно отмытой рыбы нормальные, то такую рыбу после полного удаления налета санитарная экспертиза обычно допускает в пищу. Однако механическое устранение налета фуксина без принятия мер, предупреждающих развитие возбудителя, не защищает рыбу от повторного образования порока. Чтобы фуксин не образовывался вновь, рыбу обрабатывают раствором уксусной кислоты для создания кислой реакции, при которой он не развивается.
Если есть опасность поражения рыбы фуксином, то перед уборкой в тару соленую рыбу в порядке профилактики выдерживают в течение 20-30 мин в тузлуке, содержащем 4-5% уксусной кислоты. Если есть возможность при уборке рыбы залить ее тузлуком, расходовать уксусную кислоту незачем, так как опасность поражения фуксином рыбы, находящейся под тузлуком, исключена.
Если рыба уже поражена фуксином, то ее вначале сортируют по степени поражения, затем тщательно промывают обычным тузлуком при помощи мочалок или мягких щеток до полного удаления следов покраснения и слизистого налета и дают стечь тузлуку. Затем в течение 20-30 мин рыбу выдерживают в уксусно-соляном растворе, содержащем 4-5% уксусной кислоты, обязательно помешивая рыбу не реже чем через каждые 5 мин. Крепость уксусно-соляного раствора во время промывки рыбы поддерживают на указанном уровне (подкрепляют уксусной кислотой).
Переработка рыбы должна осуществляться в соответствии с действующей инструкцией по борьбе с фуксином под наблюдением санитарного надзора и обязательно в условиях строжайшей изоляции зараженной продукции от здоровой. После переработки рыбы нужно получить разрешение санитарного надзора на ее пищевое использование.
При невозможности обработать в уксусно-солевом растворе, применить холод или залить тузлуком пораженную фуксином рыбу после очистки подвергают естественной сушке.


Super Sait-1